Les glaces-maison à ma façon

Il suffit d'entreposer le bol de la sorbetière, vide, au congélateur pendant 8 heures (c'est à dire une nuit) et de préparer un mix (c'est à dire un mélange liquide) qui lui même reposera une nuit au frigo.

Pour le mix, j'utilise le fouet électrique, un saladier verseur et un pichet verseur. Il me faudra aussi des boîtes de stockage stérilisées. J'invente le mix, en utilisant de préférence des produits du jardin (et originaux autant que possible : fruits secs, légumes inattendus, fleurs, aromates ...) et je me réfère à mes bases : quels sucres ? quels épaississants ? quels produits laitiers ?

Les sucres : sucre blanc, sucre brun, miel, sirop d'agave, glucose

Les épaississants : Vege-Gel, Agar-Agar, maïzena

Les produits laitiers : oeufs, crème (épaisse ou liquide), yaourt, lait, lait déshydraté, lait concentré sucré

Je choisis la façon de sucrer, d'épaissir et de lacter en fonction de l'ingrédient principal, selon qu'il soit plus ou moins sucré, plus ou moins liquide : sirop, purée ou compote de fruit (ou de fleurs).

LE SUCRE = 200g pour 1L de glace. C'est un minimum. Selon la saveur du mix, on peut aller jusqu'à 400g. Mais il vaut tenir compte du sucre déjà présent dans le fruit (compote, sirop, etc ...). Par exemple, 500g de crème de marrons, c'est déjà 100g de sucre ... à déduire, bien sûr !

Pour le choix du sucre, il faut composer avec la notion de pouvoir sucrant. On donne au sucre l'indice 1. Le miel a un pouvoir sucrant d'indice 1.3 (supérieur à celui du sucre) et le glucose a un pouvoir sucrant de 0.70 donc ce sera forcément moins sucré.

Le glucose a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'une pâte sirupeuse et incolore. En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre. En l'occurence, il apportera de l'onctuosité, du fondant à la glace. Pour faciliter la pesée, procéder dans un verre. Et pour bien le dissoudre, ajouter du liquide chaud dans ce verre (plutot que d'essayer de dissoudre le glucose dans du liquide).

Dans une glace, on prévoit souvent 100 g de sirop de glucose pour 1 litre de lait. Mais la plupart du temps, je me satisfairai de 200g de sucre au litre (110g de sucre et 90g de glucose). Diluer le glucose dans un liquide préalablement réchauffé (lait, eau selon la recette). Au besoin, attendre simplement que le mélange refroidisse avant de poursuivre la réalisation de la recette.

Le miel possède généralement un index glycémique modéré. Chaque miel étant différent, chacun a son propre IG : par exemple le miel d'acacia (IG 35) et le miel de fleurs (IG 80). Le miel est très nourrissant : il fournit divers minéraux, vitamines et acides aminés. Le miel est un mélange de plusieurs sucres dont le glucose, le maltose, le saccharose et le fructose. Plus il est riche en fructose et plus il est liquide.  Le pouvoir sucrant du miel est supérieur à celui du sucre traditionnel. Ainsi, 65 grammes de miel équivalent à 100 grammes de sucre. De ce fait, on bénéficie d'une double économie : de sucre et de calories ! Pour autant, il est réservé aux abeilles ...

Le sirop d’agave a la même apparence que le miel. Il est issu de l’agave bleu, un cactus originaire du Mexique. Son goût est plutôt neutre. L’index glycémique du sirop d'agave est difficilement quantifiable: selon le procédé de fabrication, il peut varier de 55 à 90. En revanche, son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre : on peut remplacer 100 g de sucre par 75 g de sirop d’agave. Mais attention : il est constitué à 70 % de fructose et à 7 % de glucose, donc il possède probablement les inconvénients du fructose car le produit final est pauvre en antioxydants.

Le sirop d'érable n'est autre que la sève d'érable, un arbre appartenant à la famille des Sapindacées. Il provient le plus souvent du Québec. En dehors de la cuisson, le sirop d'érable ne subit aucune transformation. Il est donc plus naturel que le sucre blanc mais également plus intéressant d'un point de vue nutritionnel. En effet, il est une bonne source de vitamine B, de zinc et de manganèse. Son index glycémique est légèrement plus faible (65) que celui du sucre (70). A noter que ce sirop est constitué pour 50 à 75% de saccharose, le reste étant du glucose et du fructose. Comme il renferme des acides organiques et surtout des minéraux (potassium, magnésium, calcium), on est donc assez proche du sucre roux, avec les inconvénients du sucre, légèrement atténués.

Le fructose est un sucre contenu naturellement dans les fruits, certains légumes et dans le miel. Son pouvoir sucrant est supérieur au sucre blanc (entre 20 et 40%). On trouve dans le commerce un fructose produit industriellement, issu de l'amidon, utilisé comme agent sucrant. En possédant un index glycémique (IG) inférieur à celui du sucre de table, il est plus facilement toléré par les personnes diabétiques. A noter qu'avec une consommation quotidienne supérieure à 50g, il est susceptible de provoquer des douleurs abdominales et d'élever le taux de triglycérides dans le sang. Comme avec tous les sucres, la modération est donc de mise!

La particularité du fructose ... On a malheureusement tendance à penser que le fructose est un sucre sain et inoffensif car il se trouve naturellement dans les fruits. Mais il faut savoir que dans les fruits entiers, le fructose est à une concentration relativement faible (entre 10 à 20%) et que dans un fruit entier il y a des fibres et de l'eau qui ralentissent sa digestion et en réduisent encore la quantité.

Bref, le fructose du fruit entier et le fructose de l'extrait de fruit (ou de plante) ne sont absolument pas métabolisés de la même manière et n'ont pas les mêmes effets sur notre organisme. Le fructose (principalement métabolisé par le foie) peut entraîner une résistance à l'insuline (pour les diabétiques et pour les non-diabétiques) ainsi qu'un stress oxydant (formaton de radicaux libres impliqués dans le vieillissement cellulaire et un certain nombre de pathologies), des problèmes circulatoires, des problèmes hépatiques, une déminéralisation osseuse et dentaire, une prise de poids et l'augmentation de la sensation de faim. Donc, le moins possible !

Le sirop de riz provient de la fermentation de riz brun. Son pouvoir sucrant est moins fort que celui du sucre blanc. Il est riche en vitamines et minéraux et il se comporte comme un sucre lent, permettant d'éviter les pics d'insuline. Je ne l'ai pas encore utilisé. Pas plus que la mélasse qui est produite à partir du sucre de canne et se présente sous la forme d'un sirop brun foncé. Elle est très riche en vitamine B, en minéraux et en oligo-éléments, particulièrement en fer. Son index glycémique est le même que celui du sucre.

De façon générale, pour les sucres liquides, visqueux : peser la quantité voulue dans un verre (tare à zéro pour le verre) et ajouter une petite quantité de liquide tiède pour commencer la dilution. Je reviens sur l'IG et le fructose : la présence de fructose abaisse l'IG, mais le fructose a lui-même des effets indésirables ...

Le sucre, associé au plaisir gustatif, fait partie intégrante d'un dessert. Cependant, pour des desserts sains, je privillégie autant que possible les IG bas. Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus le pancréas devra libérer une quantité importante d'insuline afin de rééquilibrer le taux de glucose dans le sang (glycémie). On peut classifier les sucres selon leur index glycémique, qui s'évalue sur une échelle allant de 0 à 115. On dénombre trois catégories: l'IG faible (entre 0 et 35), l'IG moyen (entre 35 et 50) et l'IG élevé (supérieur à 50). Le système de mesure de l'index glycémique peut notamment permettre aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation. Par ailleurs j'écarte autant que possible le fructose, néfaste pour la santé par rapport au glucose (qui utilise une voie métabolique différente, indépendante de l'insuline). Dans mes préparations, je vais le plus souvent éviter le miel et le sirop d'agave et favoriser le sucre ordinaire et le glucose.

Le sucre blanc, qu’il soit issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, est constitué à 99,7 % de saccharose, une molécule elle-même constituée de fructose et de glucose à parts égales. Si le sucre blanc a un index glycémique modéré (IG 68), il le doit à la présence de fructose, ce qui n'est pas un avantage puisque le fructose libre fait peser un stress métabolique sur le foie, et qu'il est impliqué dans l'obésité. Ce sucre très raffiné (on en a éliminé toutes les impuretés et on l’a blanchi) est totalement dépourvu de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Le sucre blanc n’apporte donc que des « calories » (3.87 calories par gramme) et rien d’autre. À long terme, une consommation élevée de sucre, surtout en dehors des repas, surtout ajouté aux liquides (sodas, boissons sucrées, café et thé sucrés) favorise non seulement la prise de poids et les caries mais également le diabète. Conventionnellement le saccharose sert de référence pour le pouvoir sucrant, comme déjà dit, on considère que son pouvoir sucrant est de 1.

Le sucre roux ou cassonnade renferme entre 85 et 98 % de saccharose. Moins raffiné que le sucre blanc, le sucre roux fournit davantage de vitamines et de minéraux. Mais, ramenées à des consommations quotidiennes, ces quantités sont négligeables pour l’organisme. Sucre roux et sucre blanc se différencient surtout par leurs saveurs. Ce sont en particulier des arômes de rhum, de vanille, ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne (cassonade), le sucre roux de betterave se caractérisant par une note de caramel. Le sucre roux a donc, à peu de choses près, tous les désavantages du sucre blanc.

Le rapadura ou mascobado est un sucre de canne complet issu du commerce équitable, encore appelé sucre de canne intégral (à noter qu’il n’existe pas de sucre complet de betterave, du fait que son goût serait tout simplement désagréable). C’est en fait un jus de canne à sucre que l’on a simplement déshydraté. Il n’est pas raffiné ni cristallisé. Composé principalement de saccharose (95 %), il apporte 3.16 calories par gramme mais contient les minéraux, vitamines et acides aminés présents dans la canne à sucre. Il est moins sucrant que le sucre roux. On le trouve surtout en magasin diététique.

Le site Montignac - connaître l'index glycémique d'un aliment

Un outil intéressant pour connaître l'index glycémique d'un aliment
https://www.montignac.com

Le mieux, quand une glace est prévue au dessert, est de composer le menu qui précède avec des aliments à index glycémique bas ou modéré (et d'éviter les IG élevés). De cette façon, le repas -dans son ensemble- sera équiibré. 

Pour contôler l'index glycémique d'un aliment, il est à noter que : - plus un fruit est mûr, plus son IG est élevé ; - plus un aliment est transformé, plus son IG est élevé (raffiné, cuit, réduit en purée ...). Les aliments à indice glycémique 0 ne contiennent pas de glucides mais ne sont pas pour autant idéaux pour la santé car ils sont riches en graisses saturéees (à l'exception des poissons et fruits de mer, riches en gras insaturé ou oméga-3).

L'EPAISSISSANT. C'est la maïzena que j'utilise presque systématiquement -à raison de 6g pour 10cl d'eau- pour l'onctuosité des sorbets comme celle des glaces.

La maïzena, ou fécule de maïs, est un épaississant naturel. Pour ce faire, il convient de diluer la fécule dans un peu de liquide froid, puis de l'incorporer doucement au mélange. Comptez environ 15 g de fécule de maïs pour 25 cl d'eau. La fécule de maïs est très simple d'utilisation et ne requiert pas de préparation particulière. Délayez d'abord la quantité nécessaire dans un liquide froid ou à température ambiante. Puis chauffez-le en remuant ou ajoutez-le à un mélange en ébullition. Vous obtiendrez ainsi l'effet épaississant recherché, tout en évitant les grumeaux.

Le gélifiant "Dr Oetker Vege-Gel" est conditionné en sachet de 6,5g et se compose d'agar-agar, de farine de graines de caroube, de konjac et de maltodextrine (amidon de blé, maïs ou pomme de terre). Il se dilue à froid et la dilution doit ensuite être chauffée juste avant le point d'ébulition. 3g se dissolvent sur 200ml d'eau froide (1 sachet complet daans 570ml d'eau). Remuer jusqu'à complète dispersion, puis faire chauffer jusqu'à la limite de bouillir.

L'agar-agar. Comptez 2 g d'agar-agar en poudre (soit une cuillère à café rase) pour 50 cl de liquide. Incorporer la poudre dans le liquide froid et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition impérativement 30 secondes (la gélification de l'agar-argar ne s’effectuera qu'au moment du refroidissement). 2 g d'agar agar = 6 g de gélatine soit 3 feuilles. 6 g de gélatine = 2 g d'agar agar soit 1 c. à café arasée. L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition. Par contre, l'agar rend de l'eau après congélation. De ce fait, je ne l'emploie pas dans mes glaces (pour leur bonne tenue).

LES PRODUITS LAITIERS.  Le lait (liquide, en poudre, condensé sucré ou non), la crème et les oeufs. Sans oeufs et sans crème, c'est un sorbet. Avec des oeufs, c'est une glace. Avec de la crème, c'est une crème glacée.

Le lait en poudre, c’est en gros du lait déshydraté et dégraissé. Or il se trouve que ce lait en poudre, en augmentant la proportion de matière sèche du mix (la préparation qui deviendra la glace), garantit à la glace une meilleure texture. Astuce : concentrer la dilution de lait en poudre permet de diminuer le volume d'eau dans la glace. Dosage normal : 10g pour 100ml.

Pour sucrer davantage et épaissir, il y a bien sûr le lait concentré sucré.

Concernant le lait et la crème fleurette : la bonne astuce consiste à mettre moitié lait et moitié crème.

J'évite le blanc d'oeuf dans mes glaces du fai qu'il apporte surtout de l'eau et de l'albumine. Par contre, j'utilise parfois les jaunes, mais ils sont alors cuits (jamais crus !). Les blancs ne sont pas perdus pour autant : meringue, macarons et biscuit dacquoise s'intègrent bien dans une glace.

Fleurs comestibles, mode d'emploi par la Ferme de Sainte Marthe

Très prisées par certains grands cuisiniers, les fleurs comestibles, qu'elles soient fraîches ou séchées, agrémentent les plats à toutes les saisons ! Et elles ont aussi d'autres atouts : elles protègent les cultures contre les nuisibles (pucerons, doryphores...), elles attirent les papillons, elles sont méllifères et favorisent ainsi la pollinisation.

http://blog.fermedesaintemarthe.com

PROJETS. Les récoltes du jardin seront souvent des bouquets : jasmin, fuchsia, glycine, camélia, chèvrefeuille de l'Himalaya, akèbe, lilas, roses, lavande, jacinthes, violettes, primevères et pissenlit. Des aromates : romarin, poivrier de Chine, combava, thym, mélisse, angélique ... Des fruits, évidemment : pommes, poires, figues, raisin, calamondin, physalis, framboises, fraises, mûres et myrtilles. Sans oublier les tomates de variétés anciennes. J'aime aussi les fruits secs (amandes, noisettes, noix, pruneaux, chataîgnes) et les parfums d'alcool (Grand Marnier, Curaçao Bleu, Triple Sec, Bénédictine, Drambuie, Marie Brizard et Cinzano ou Martini). Le mariage des uns avec les autres dépend des saisons et du délicieux exercice d'anticipation sur l'harmonie gustative de leurs accords (cet exercice étant l'une de mes activités préférées ...). Je viens de lancer une culture de courges Butternut dont le goût sucré, musqué et la texture fondante vouent une partie de la récolte à une fin ... givrée ! Les courges  - et les tomates - vont peut-être ouvrir aussi un nouveau chapître sur des sorbets salés ?

Glace vanille maison à base de crème anglaise - Recette par Chef Simon

Pour cette recette de glace à la vanille 1 litre de lait - 10 jaunes d'oeufs - 150 à 200 g de sucre - 2 gousses de vanille - quelques cerises amarena pour décorer (facultatif). Préparation de la recette Quelques mots sur la recette Ces glaces sont appelées aussi glace aux oeufs ou glace au lait.

https://chefsimon.com