Sirop & Gelée de lavande "Little Lady"

A la recherche du goût perdu et d'un antan mystérieux, j'ai trouvé du bonheur en épis mauve, un parfum envoûtant, une saveur délicate et délectable : c'est toute la lavande vraie !  L'admirer, la respirer ou la goûter, un matin de brume anglaise, c'est se transporter par magie sous un ciel bleu de Provence ... La fleur m'était familière, mais pas son goût !

Lavandula angustifolia

La Lavande officinale, Lavande vraie ou Lavande à feuilles étroites (Lavandula angustifolia Mill.) est une espèce de sous-arbrisseaux de la famille des . C'est une plante qui est appréciée pour son odeur. C'est la plus appréciée des lavandes pour la qualité olfactive de son huile essentielle.

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Lavandula angustifolia 'Little Lady' - Lavande naine de jardin sec

Les deux conditions de base pour une culture de lavande réussie sont le plein soleil et un bon drainage. La lavande est une plante très rustique qui nécessite peu d'entretien. Le meilleur sol pour cultiver la lavande est un limon graveleux ou sableux avec un pH compris entre 6 et 8.

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La lavande se suffit sans doute à elle-même, mais Chris - qui l'appécie en savon- n'aimait pas trop l'idée de la lavande en cuisine. Quant à moi, j'aimais le projet de cuisiner cette fleur en une recette "esthétique" mais j'étais dubitative concernant ses qualités organoleptiques. Il fallait faire quelque chose ! Alors - et tout est là - j'ai introduit dans ma recette de gelée de lavande ... des baies de Jamaïque ! La saveur chaude et très aromatique de ces baies s'accorde superbement avec la lavande en apportant un goût familier :  celui du Coca-Cola ... qui  est aussi celui de belles après-midis d'été, surtout quand l'arôme de la poire vient discrètement évoquer le souvenir d'un bonbon ...

Baies de Jamaïque - Le Comptoir des Poivres

Le nez est chaud, épicé avec une dominante d'eugénol qui rappelle le clou de girofle, de la muscade fraichement râpée, et des notes empyreumatiques de genièvre ou de baies de Tasmanie, une subtile touche de cannelle avec une pointe de poivre ; mais aussi des notes fraiches citronnées et mentholées évoquant la feuille d'eucalyptus.

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Voilà mon secret tout entier, pour 2 pots de gelée de 300ml chacun : 15g de fleurs de lavande vraie, non traitée, lavée, séchée (poids sec) - 60ml d'eau - 300g de gélisucre  - la peau d'une poire Conférence bio - 1/2 CC de baies de Jamaïque.

1) Dans une casserole, porter l'eau à ébullition, puis éteindre le feu. Verser les fleurs dans la casserole, la couvrir immédiatement et laisse infuser jusqu'à refroidissement (environ une heure).

2) Remettre cette eau de lavande à feu doux. Ajouter la pelure de poire, les baies de Jamaïque et le sucre.  Le laisser fondre à très léger bouillonnement pendant une à cinq minutes, suivant la siruposité voulue (je suis allée jusqu'à 5 minutes). Laisser refroidir.

3) Filtrer au-dessus d'une verseuse et procéder sans attendre à la mise en pots. Fermer les pots et les retourner 1 minute, puis les remettre à l'endroit pour les laisser refroidir (en refroidissant, la gelée se figera). Etiqueter et stocker dans une pièce fraîche et sèche, à l'abri de la lumière.

Poire (Pyrus communis)

La poire est le fruit du poirier, un arbre de la famille des rosacées. Parmi les plus célèbres variétés : Williams, Comice, Conférence, Beurré Hardy... La poire connaît une utilisation culinaire multiple. En parfumerie, on utilise parfois aussi la note ‘peau de poire’ pour son parfum fruité, vert, bonbon anglais.

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Tout juste les pots étaient-ils en train de refroidir que Chris et moi nous sommes intéressés de près à la casserole et aux ustensiles de cuisson, avec curiosité, pour y goûter un peu de gelée. Lui a été surpris de découvrir la lavande sous un jour autre que celui de savon : une lavande épicée, ça change tout ! Avec un goût qui évoque celui du coca-cola dans une tonalité poirée ... Un délice ! Et moi ? Tout simplement éblouie par le parfum lumineux et le goût festif de cette gelée de lavande.

Pour le sirop, je persiste et signe en réitérant la même invention : pour une bouteille de 75cl, j'ai utilisé 10g de lavande (fleurs cueillies au jardin puis lavées et séchées), 75ml d'eau, 4 gouttes d'huile essentielle Bio de lavande augustifolia, 600g de sucre, la peau d'une poire bio, une pincée de Allspices.

1) Hors du feu, faire infuser la lavande dans l'eau bouillante pendant 30 minutes, en couvrant la casserole.

2) Ajouter le sucre et porter à ébulition. Maintenir l'ébulition pendant 2 minutes.

3) Hors du feu, laisser infuser une nouvelle fois pendant 30 minutes en ayant ajouté une pincée de Allspices.

4) Filtrer et mettre en bouteille.

De la vraie lavande dans un jardin anglais ? Oui, de la vraie (lavande augustifolia) ! Deux pieds de variétés différentes de lavande augustifolia sont très heureux dans notre jardin car j'ai veillé à les planter à des endroits (relativement) abrités de la pluie. La lavande supporte très bien le froid mais elle déteste l'humidité excessive : la pluie incessante la tue ! Little Lady supporte les températures négatives juqu'à -28°C. Très rustique, la petite naine a fleuri de ses jolis épis bleus tout l'été. Dans sa jardinière en pierres, c'est un bon et beau sujet, au parfum merveilleux qui ne nous donne que des plaisirs (extrait fermenté pour soigner les rosiers, produits cosmétiques pour moi, recettes délicieuses pour la cuisine, sachets odorants pour les armoires) ... Autant le dire : j'adore ma p'tite lady ! ! !

Une autre lavande vraie -ou lavande officinale- la lavande Hidcote pousse sous la fenêtre du salon où elle forme  un grand buisson très épanoui. Elle a généreusement fleuri tout l'été. Maintenant, bien que moins opulente, sa floraison se poursuit toujours (nous avons dépassé la mi-octobre !). En revanche, la lavande Aspic et la lavande Papillon n'ont jamais voulu s'établir dans mon jardin ... On ne gagne pas à tous les coups ! Mais Hidcote et Little Lady se donnent bien au-delà de mes attentes : je suis comblée par ces deux lavandes officinales.

Lavandula angustifolia 'Hidcote' - Lavande bleue foncée de jardin sec

Les deux conditions de base pour une culture de lavande réussie sont le plein soleil et un bon drainage. La lavande est une plante très rustique qui nécessite peu d'entretien. Le meilleur sol pour cultiver la lavande est un limon graveleux ou sableux avec un pH compris entre 6 et 8.

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C'est en mars que se pratique la taille des lavandes, puis en novembre. Rien n'est perdu : sirop et gelée en cuisine, produits cosmétiques dans la salle de bains, extrait fermenté pour le jardin (dont profiteront tout particulièrement les rosiers, les buis, les hortensias, le géranium et le rhododendron (les carottes aussi, si un jour nous en plantons).

Les multiples possibilités d'usage de ce sirop (coktails, glaces, sorbets, confiseries, patisseries, appareil à tarte, ingrédient d'une sauce ...) laissent le champ ouvert à notre imagination, pour élaborer d'autres recettes ... Printemps 2021, un matin où il fait bon et bleu : et si je bouturais ma lavande ? J'ai de la place pour elle sur le talus des rosiers.

Bouturer la lavande

La technique utilisée pour bouturer la lavande est la bouture de tête, ou bouture terminale : ce sont donc les extrémités de rameaux feuillés, ayant poussé dans l'année, qui sont prélevées.Important : la bouture doit être prélevée sur un pied mère vigoureux et exempt de maladies. La période idéale : août / septembre.

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