C'est une recette chargée de nostalgie que celles des citrons suris et marinés, autrefois très présents dans la cuisine créole de ma grand-mère, qu'elle nommait tout simplement "citrons confits". Réinterprétés selon mon imagination, qui supplée à mes souvenirs trop vagues , ces citrons confits, avec leurs senteurs d'épices lointaines me ramènent à mon histoire familiale ultramarine, au chapître de l'enfance.
Cet article résume les faits saillants de l' histoire de Madagascar . Madagascar est un pays situé dans la partie occidentale de l'océan Indien, au sud-est de l' Afrique, et fait partie du continent africain et de l' Union africaine.
L'Isle Bourbon (La Réunion) et la Grande Isle (Madagascar) apportent leur parfum d'Océan Indien, celui d'un voyage lointain dans les souvenirs. Les effluves des feuilles froissées du combawa - celui du jardin de ma grand-mère, à Diégo-Suarez. Rien ne convenait mieux qu'un quartier de citron confit pour calmer les angoisses enfantines. L’action anxiolytique et antidépressive de l'écorce de citron est aujourd'hui expliquée pharmacologiquement (régulation de la libération de sérotonine et action sur la dopamine), elle stimule aussi l’éveil.
On dit que Pierre Poivre à implanté la noix de muscade au XVIIIe siècle à l'Isle de France aujourd'hui Maurice et à l'ile Bourbon aujourd'hui La Réunion. L'introduction du muscadier à l'ile de France date du 24 juin 1770.On apporta quatre cent cinquante plants et dix mille muscades germées ou propres à germer.
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Le " poivre rose", également appelé baie rose, est un faux poivre, obtenu à partir des baies de l'espèce Schinus terebinthifolius (faux poivrier). La meilleure qualité est désignée sous le nom de Calibre A+ ; les baies sont alors homogènes et en pleine maturité.
Deuxième huile la plus vendue en France derrière celle de tournesol, l'huile de colza se retrouve parfois (au Canada notamment) sous le nom d’huile de canola. Elle est quasi-systématiquement vendue raffinée. Non raffinée, elle est plus rare, plus chère, mais aussi plus savoureuse. Sa couleur est également moins ambrée.
Commencer en préparant la marinade. il suffit de mettre dans la bouteille d'huile, les clous de girofle, le bâton de cannelle, la noix de muscade et le gingembre. Laisser le tout infuser en bouteille, pendant deux semaines, dans un endroit frais (aux environs de 15°C) et dans l'obscurité. Remuer tout doucement la bouteille une fois par jour, ce sera encore mieux !
Préparer la saumure en faisant bouillir de l'eau et en y ajoutant le sel (eau salée à 3%, donc 1 litre d'eau nécessite 30 g de gros sel brut, gris, ou "sea salt coarse" en anglais). Laisser bouillir jusqu'à complète dissolution des critaux. Laisser refroidir complètement (à ranger plus tard près des bocaux, de sorte que tous les contenants soient à la même température).
Écorce et fleurs, entières et moulues. La cannelle est une épice constituée de l'écorce intérieure de certains arbres (les canneliers) de la famille des Lauracées. Toutes les parties de la plante étant aromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appelés chips) de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Syzygium aromaticum Le Giroflier ou Girofle (Syzygium aromaticum ) est une espèce de plantes de la famille des Myrtaceae et du genre Syzygium . Les girofliers sont des arbres originaires d' Indonésie dont les boutons floraux sont appelés Clous de Girofle. L'arbre a une forme conique.
Laver délicatement les feuilles de combawa, les essuyer et les sécher au four, sur une plaque de cuisson, pendant 2 heures à 100°C. Les stocker ensuite dans une boîte stérilisée, fermée, au sec, au frais et à l'abri de la lumière.
Laver les citrons et procéder au blanchiment en les plongeant une à deux minutes dans l'eau bouillante (procéder très brièvement et hors du feu, en ayant stoppé toute cuisson).
Les rafraîchir rapidement sous l'eau froide, égoutter et sécher puis fendre les fruits en 4 dans le sens de la hauteur mais sans séparer complètement les quartiers.
Il est alors préférable, pour la sécurité alimentaire, de faire surir les citrons avant de les mettre dans l'huile. Dans ce but, disposer les citrons, un par un, dans des bocaux Le Parfait stérilisés (avec leur rondelle en caoutchouc), après avoir saupoudré de gros sel l'intérieur des fruits (1 CS par fruit). Maintenir les citrons bien serrés les uns contre les autres, dans le sel. Garder les pots à température ambiante (mais pas à proximité directe d'une source de chaleur). Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement. La température optimale se situant selon les légumes autour de 20°C.
Une fois que les citrons sont dans le sel, la fermentation peut en effet commencer: c'est le processus par lequel des bactéries produisent de l'acide lactique. L’acidification du pH par l’acide lactique est la base de la conservation des aliments fermentés, qui peuvent être ainsi gardés à température ambiante pendant plusieurs mois. Ce n'est pas tant la pulpe (pH 2,6) qui impose la lacto-fermentation sécuritaire, mais l'écorce (riche en huiles essentielles dont le pH est compris entre 4 et 6).
Le surlendemain, les ciitrons auront exprimé leur jus. Ouvrir alors les pots pour compléter le niveau de liquide en couvrant les fruits avec la saumure (veiller à laisser un vide de 2cm sous le rebord des couvercles). Refermer les bocaux.
Viande, lait, légumes : le principe est simple. Il suffit de favoriser le développement des bactéries lactiques naturellement présentes sur les végétaux, dans la viande ou dans le lait. Elles vont supplanter les bactéries pathogènes et conserver nos aliments. Mais ce n'est pas tout...
Meat, milk, vegetables: the principle is simple. Simply encourage the development of lactate bacteria that are naturally found in vegetables, meat and milk. They will replace the pathogenic bacteria and preserve the food. And that´s not all...
Ranger les bocaux Le parfait hermétiquement fermés avec leur joint et laisser fermenter dans la saumure, à température ambiante (proche de 20°C) pendant deux semaines.
Auteure : Alyssa Carré-Mlouka (Maître de Conférences, MNHN) Les bactéries lactiques revêtent depuis très longtemps une importance fondamentale dans l'alimentation humaine. En effet, ces bactéries sont responsables des fermentations dites lactiques, utilisées de manière empirique depuis des millénaires. Des traces archéologiques ont été retrouvées en Egypte, indiquant que l'Homme maîtrise les procédés de caillage du lait depuis le néolithique.
Stériliser des bocaux à couvercle vissés, les laisser sécher et refroidir renversés sur un torchon propre.
Ouvrir les bocaux de citrons, juste pour ajouter le curcuma, agiter doucement. Puis, à l'aide d'une pince stérilisée, sortir les citrons de leur saumure, les égouter et finir de couper les quartiers. Epépiner. Les disposer dans leurs nouveaux bocaux, en les calant bien. Ajouter les feuilles de combawa, le poivre et les baies roses.
Le curcuma ( Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire du sud ou sud-est asiatique. Le curcuma a été introduit Sur l'île de la Réunion au XIXe siècle. Utilisé comme conservateur alimentaire par les Indiens, le pigment jaune du rhizome de curcuma possède notamment les propriétés de réduire le nombre de bactéries et de supprimer l'oxydation des graisses.
Couvrir d'huile aromatisée de sorte que les citrons soient complètement submergés et fermer le bocal en vissant le couvercle. Stocker les pots dans une pièce fraîche, idéalement à 15C° et dans l'obscurité. Patienter un mois avant d'entamer un pot. Ces citrons confits se conserveront plusieurs mois et peuvent être utilisés dans des salades vertes ou composées, avec des poissons cuits en papillotes ou au four. Utiliser l'huile de macération pour assaisonner des poissons, des pâtes, du riz ou des salades (l'huile de colza se conserve environ 18 mois). Après l'ouverture, une fois le pot entamé, il doit être gardé au frigo et consommé rapidement.
Ah qu'ils sont jolis, ces bocaux d'huile aromatisée aux herbes ou à l'ail ! Ces tomates séchées, ces petits champignons, ces aubergines ou ces cœurs d'artichauts conservés d...
On les appelle souvent "citrons confits", cependant ils sont bien fermentés et n'ont rien à voir avec les citrons confits au sucre utilisé en pâtisserie. Dans la cuisine moyen orientale et m...
Pour confectionner ces conserves de citrons, j'ai utilisé dans un premier temps 3 bocaux Le Parfait de 500ml avec leur rondelle en caoutchouc et dans un second temps 3 bocaux Kilner de même contenance, avec des couvercles vissés. Je peux retrouver ces contenants, et bien d'autres, chez "Jars & Bottles".
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Juillet 2021, je réitère ... Mêmes quantités pour faire1,5 litres de citrons confits (2X500ML et 2X250ML) mais je modifie le procédé pour obtenir une recette moins salée : après la phase de saumurage, je laisse les citrons égoutter au frigo, avant de le mettre dans l'huile : nous verrons ...
Une maison ancienne lovée dans la campagne anglaise, nos réalisations (jardin-déco) ont pour point de convergence un nouvel art de vivre paisible ... Par contre, mon nouveau clavier anglais ne connait pas nos accents francais ni les cedilles, desolee!
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C'est une recette chargée de nostalgie que celles des citrons suris et marinés, autrefois très présents dans la cuisine créole de ma grand-mère, qu'elle nommait tout simplement "citrons confits". Réinterprétés selon mon imagination, qui supplée à mes souvenirs trop vagues , ces citrons confits, avec leurs senteurs d'épices lointaines me ramènent à mon histoire familiale ultramarine, au chapître de l'enfance.
Cannelle (écorce)
Giroflier
Une fois que les citrons sont dans le sel, la fermentation peut en effet commencer: c'est le processus par lequel des bactéries produisent de l'acide lactique. L’acidification du pH par l’acide lactique est la base de la conservation des aliments fermentés, qui peuvent être ainsi gardés à température ambiante pendant plusieurs mois. Ce n'est pas tant la pulpe (pH 2,6) qui impose la lacto-fermentation sécuritaire, mais l'écorce (riche en huiles essentielles dont le pH est compris entre 4 et 6). 
Comment ça marche : la lactofermentation - Tom Press
How does it work: Lactofermentation - Tom Press
Bactéries lactiques et métabolismes fermentaires
Curcuma
Le danger des légumes mis directement dans l'huile
Comment faire des citrons confits au sel, alias lacto-fermentés ?
Juillet 2021, je réitère ... Mêmes quantités pour faire1,5 litres de citrons confits (2X500ML et 2X250ML) mais je modifie le procédé pour obtenir une recette moins salée : après la phase de saumurage, je laisse les citrons égoutter au frigo, avant de le mettre dans l'huile : nous verrons ... 
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