Crème glacée amandes & raisins

Bien au chaud devant la cuisinière à bois, on se régale de cette glace ! Sauf que, très proche de la chaleur du feu, elle va vite fondre vite et il faudra speeder pour la prise des photos ... Mais elle "fondra" bien plus rapidement encore face à notre gourmandise !

Un caramel au lait ouvre le bal des saveurs avec le goût unique du matcha, herbacé et végétal de toute sa chlorophylle, qui se mêle à celui de l'amande, fin et délicat, légèrement sucré. Vient ensuite vient la glace à l'amande qui contient des raisins macérés au vermouth, puis une crème glacée au goût itrès présent de raisin. Le tout est posé sur une dacquoise amandes. L'originalité de la décoration réside dans les feuilles de vigne cristallisées où on retrouve sous le sucre un goût subtil chlorophyllé.

LE BISCUIT AUX AMANDES -  2 blancs d'oeufs bio - 15g de farine de blé - 60g de maïzena - 50g d'amandes en poudre - 20g de sucre semoule - 45g de sucre glace -

1) Monter en neige les blancs bien froids, avec une pincée de sucre. En fin de montée, les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet électrique tourner environ 3 minutes jusqu’à obtenir une meringue dense.

2) Mélanger de façon grossière dans un bol, le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer très délicatement ce mélange aux blancs en neige. Puis ajouter la farine et la maïzena de la même façon

3) Étaler la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque garnie de papier cuisson. Par précaution, ici j'ai vaporisé un peu d'huile sur la feuille (pliée pour former un moule à la dimension voulue et renforcé par du papier alu).

4) Enfourner une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180° (Th6). Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que le biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite. Le biscuit doit être moelleux à cœur pour pouvoir être découpé facilement aux dimension des boîtes à glace.

5) Disposer le biscuit refroidi , découpé, au fond des boîtes à glace, fermer les couvercles et placer au congélateur.

Coulis de raisins noirs - VEXFORD HOUSE

C'est une question sensorielle, le bon, le beau et le bien manger. Disons la vérité, l'idée de départ était celle d'une confiture mais, finalement, c'est un coulis. Le but ayant été de ne pas perdre un seul grain des grappes de nos deux pieds de vigne, il est quand même atteint !

http://vexfordhouse.canalblog.com

LA GLACE AUX RAISINS -  20cl de crème fleurette  -  50cl de pur jus de raisin rouge - 200ml (ou 230g) de coulis de raisins noirs bio (fait maison) - 100g de sucre glace - 1 pincée de cannelle moulue

1) Battre ensemble la crème et le sucre glace. 
2) Dans un pichet, verser le coulis dans le jus de raisin. Ajouter la cannelle. Incorporer la crème battue.
3) Mélanger avec une longue cuillère pour bien homogénéiser le mix.
4) Sangler en sorbetière une demi-heure puis faire prendre au congélateur.

Qu'est ce que le vermouth ?

Le vermouth, produit historiquement en Italie, peut être consommé seul ou en cocktail. Ce vin aromatisé referme des arômes d'armoise, d'origan, et possède un côté chaud grâce à des épices comme le clou de girofle et la vanille. Découvrez en vidéo les différentes facettes de cet alcool.

https://www.larvf.com

LA GLACE AUX AMANDES ET RAISINS SECS - 4 jaunes d'oeufs bio - 50cl de lait d'amandes bio - 10cl de crème fleurette (double cream) - 250g de sucre en poudre - 60g de glucose - 3CC d'extrait liquide d'amandes amère bio - 15g de maïzena - 80g de raisins secs - 80ml de vermouth

1) Battre ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et l'arôme d'amande amère et réserver (mettre de côté).
2) Dans un verre, diluer la maïzena à froid, dans un peu de lait. 
3) Faire tiédir le lait d'amandes dans une casserole. 
4) Dans un autre verre, dissoudre le glucose dans un peu de lait chaud. Verser alors sur les oeufs battus et bien mélanger.

5) Verser ce mélange dans la casserole de lait. Ajouter la maïzena diluée. Bien mélanger et porter trois minutes à ébulition, sans cesser de remuer. Laisser refroidir et réserver au frais. Passer au tamis, éventuellement, si des grumeaux se sont formés. Battre la crème et l'incorporer dans le mélange. Réfrigérer plusieurs heures. Egoutter les raisins et réserver (couverts) au frigo.

6) Eponger les raisins bien égouttés (dans du papier absorbant) pour les sécher autant que possible. Les répartir sur une plaque en veillant à ce qu'ils ne soient pas collés entre eux et les placer au moins vingt minutes au congélateur, à l'abri du givre sous un film plastifié.

7) Sangler la glace en sorbetière pendant dix à quinzee minutes et, à la dernière minute -juste avant la fin du turbinage-  incorporer les raisins congelés dans la préparation. Verser dans les boîtes à glace, par-dessus la glace au raisin. Refermer et faire prendre au congélateur.

L'étape de la congélation préalable des raisins, à part, est importante pour préserver l'intégrité du goût de la glace aux amandes. Elle évite la dispersion dans le mix de raisins en débris et celle du vermouth qui les réhydrate.

LE CARAMEL AU THE - 125 g de lait en poudre - 100 ml de lait d'amande - 1 CC de thé matcha - 25 g de beurre - 90 g de sucre en poudre - 1 CS de vinaigre de cidre bio - 1 cuillère à café d'extrait liquide d'amandes -

1) Dans une grande casserole, faire fondre à feux doux, le sucre avec le vinaigre. Dès la fonte, stopper la cuisson du sucre en plongeant la casserole dans un bain d'eau froide.

2) Dans une petite casserole, faire fondre doucement le beurre, puis ajouter le lait (juste pour le réchauffer).

3) Hors du feu, verser en trois fois le lait en poudre dans le mélange beurre-lait chaud, sans cesser de remuer avec une spatule pour bien homogénéiser.

4) Verser ce mélange dans le sucre fondu, hors du feu, ajouter l'amande liquide et la poudre de thé. Mélanger à la spatule pendant une dizaine de minutes (le temps que la température baisse assez pour napper la glace).

5) Verser la pâte obtenue, à petite louche, sur la glace tout juste sortie du congélateur, en inclinant la boîte à glace de tous côtés pour étendre ce nappage d'une jolie couleur naturellement safranée, automnale.  Fermer la bôite et la remettre au congélateur. Au moment de servir, ce glaçage "fudgé" reste souple . . . mais du fait, il fond très vite !

LES FEUILLES DE VIGNE CRISTALLISEES - 5 jeunes petites feuilles fraîches de vigne bio avec leur pétiole (lavées, égouttées, sèches) - 5g de gomme arabique - 5g de sucre - 10g/10ml d'eau tiède - 50g de sucre à colorer avec 5 gouttes de colorant alimentaire liquide vert Dr Oetker -

Gomme arabique

La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d'une incision sur le tronc et au pied d' arbres du genre sensu lato (famille des Acacias). Ce polysaccharide acide fortement ramifié est comestible et récolté principalement en Afrique saharienne ( Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, etc.).

http://wikipedia.org

1) Dans une tasse, mêler intimement la gomme arabique avec son poids en sucre. Puis ajouter l'eau tiède et bien mélanger de sorte à n'avoir aucun grumeau.

2) Mixer le sucre vert (coloré la veille, donc bien sec), le chinoiser au travers une passoire fine.
3) Verser dans une petite soucoupe, la gomme arabique bien dissoute. Tremper dans la gomme arabique une feuille de vigne en la tenant par son pétiole. La laisser égoutter quelques instants au-dessus de la soucoupe avant de la poser sur le sucre coloré. La retourner pour enrober de sucre la deuxième face, à l'aide d'une cuillère.

4) Poser délicatement la feuille dans une passoire et l'agiter en un léger mouvement abrasif pour enlever l'excédent de sucre. Répéter l'opération pour chaque feuille.
5) Mettre à sécher jusqu'au lendemain, sur une assiette (éventuellement sur un objet bombé, comme une cuillère spéciale pour les boules de glace, de façon à donner à ces feuilles une forme qui ne soit pas plate) , près d'un déshumidificateur si possible. Une fois secs, stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

La feuille de vigne est un ingrédient raffiné, qui regorge de polyphénols et de vitamines, mais que l'on cuisine très rarement (et  quand on le fait, c'est toujours en version salée). Détail de charme dans ma recette de crème glacée, où elle apporte son élégance végétale et sa poésie sophistiquée, cette version inédite que j'ai eu le plaisir d'inventer est une décoration de choix pour ce dessert.

Feuille de vigne : nos idées recettes

Partez en voyage pour la Méditerranée avec ce produit phare utilisé depuis l'Antiquité pour ses bienfaits pour la santé et son goût. Peu connue en France, la feuille de vigne a pourtant beaucoup à apporter et permet d'étonnantes préparations !

https://www.marieclaire.fr

L'AVANT-VEILLE : 1) Faire le biscuit, en garnir les boîtes à glace et mettre en attente dans le congélateur. 2) Préparer le mix pour la glace aux amandes. Laisser reposer plusieurs heures (une nuit) au réfrigérateur. 3) Egoutter le raisins secs réhydratés. Réserver au réfrigérateur. 4) Préparer le mix pour la glace aux raisins. Sangler en sorbetière. Verser dans les boîtes à glace, au-dessus du biscuit. Faire prendre au congélateur. 5) Diluer la gomme arabique. Réserver. 6) Remettre le bol de la sorbetière au congélateur (au minimum 8 heures).

LA VEILLE : 1) Incorporer les raisins secs dans la glace aux amandes avant de la sangler en sorbetière. Verser dans les boîtes à glace par-dessus la glace aux raisins. Faire prendre la glace, dans le congélateur. 2) Cristalliser les feuilles de vignes. Réserver à l'abri de l'humidité et de la poussière, sans couvrir, pour laisser sécher jusqu'au lendemain (ou plus longtemps). 3) Réaliser le fudge, en napper les glaces et les remettre aussitôt au congélateur.

LE JOUR VENU (le 28 octobre 2020) : Servir la glace en décorant avec les feuilles de vigne. J'aurais volontiers ajouté quelques amandes entières et des amandes effilées si je n'avais pas été prise de vitesse par la chaleur émanant de la cuisinière à bois ... La douceur de l'amande, le punch du raisin et les subtiles saveurs d'arrière-plan, herbacées, chlorophillées, un rien de bois, un rien de sève : ce joli dessert d'hiver est délicieux même si la tenue d'une glace devant le feu n'a jamais été ce qu'on fait de mieux ;)