Oranges Sanguines, Fenouil et Patates Douces
Cette année, le dernier dimanche de février, l'Etna est à nouveau entré en éruption, projetant de grands panaches de fumée au-dessus d'une partie de la Sicile. Or, c'est sur les pentes de ce volcan qu'ont grandi les oranges sanguines qui nous ont été livrées lundi en Angleterre. Il s'en est fallu de peu pour que notre commande de fruits italiens soit ajournée ! Mais finalement livrés en temps et en heure, en quantité aussi, les fruits et légumes ont intégré mes 9 recettes à la fois préméditées, chinées et repensées ou parfois même improvisées ... Marmelade d'orange sanguine, Bugnes à l'orange, Ecorces d'oranges confites au chocolat, Sorbet à l'orange et Glace au citron, Gâteau d'Anniversaire à l'Orange sanguine, Gâteau de Patate douce, Gratin de Patates douces, Cake à l'orange aux clémentines confites.
1 - MARMELADE D'ORANGES SANGUINES & FENOUIL
Pour 3 pots de 360g (d'une contenance individuelle de 240ml) : 500g d'oranges - 250g de fenouil - 2 citrons - 1 litre d'eau de source - 750g de sucre blanc -
2) Après ce temps de marinade, porter à ébullition. Couvrir de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faire frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.
4) Pour finir, au bout de ce temps, mettre la marmite couverte sur feu vif jusqu'à l'ébullition. Puis découvrir et réduir la fllamme pour faire cuire la marmelade à petit feu : compter environ 60 minutes après reprise de l’ébullition. La température ne doit pas dépasser 105°C à 106°C. Les écorces vont devenir translucides. Vérifier la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumer au besoin mais seulement en fin de cuisson. Mettre en pots stérilisés, fermer les couvercles et retourner les pots quelques minutes. Laisser refroidir. Patienter encore une quinzaine de jours avant de savourer !
Nous n'avons pour l'instant goûté qu'à l'écume ... un délice d'orange particulièrement intense, avec un rien d'amertume mais très léger. Un petit quelque chose d'anisé mais sans pouvoir identifier vraiment le goût de fenouil (le trouverai-je dans le pot ?). D'après Chris, plus puissante en goût que la marmelade habituelle du commerce.
Mai 2021, c'est le deuxième pot que je savoure : une bonne tenue (presque un caramel de fruit) pour cette confiture haute en goût. Je n'y retrouve rien d'anisé mais une douceur et un arrondi délicieux au palais ! En ce printemps 21, le fenouil qui pousse dans notre potager connait déjà sa destination ...
Les bugnes à l'orange ou Orange Buns n'ont pas trouvé leur nom tout de suite. J'avais dans l'idée de faire des gros muffins de taille américaine pour lesquels je n'ai d'ailleurs pas les moules adéquats ... Cuits dans des moules à tartelette réhaussés de papier huilé pour leur permettre de lever sans déborder, ils ont été goûtés avec plaisir. Chris s'est alors exclamé : "They are Orange Buns!".
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le bun (terme anglais provenant du moyen anglais bunne, venant lui-même de l'anglo--normand, bugne) est un petit pain rond à croûte fine, dorée [...]
http://wikipedia.org
2 - "ORANGE BUNS" ou BUGNES A L'ORANGE
Pour 7 moules à tartelettes individuelles (ou moules à muffins format américain) : 225 g de farine autolevante - 1 cuillère à café de bicarbonate de soude - 45g de beurre salé et 70g de beurre doux, ramollis au bain-marie - 2 œufs - 110 g de sucre - 2 cuillères à café de graines de fenouil - le zeste hâché d'une orange sanguine - 125 g ou130 ml de lait demi-écrémé bio - 90g de fenouil à confire (soit 40g de fenouil confit) - une clémentine confite de 65g. Pour le fenouil confit : 300g de sucre - 200g d'eau - 90g fenouil - le jus pressé d'une orange sanguine - Pour la finition en glaçage léger : le jus d’une moitié d'orange sanguine et 60 g de sucre glace.
L'originalité de ces bugnes à l'orange sanguine tient à leurs dés confits de clémentine et de fenouil (mon dieu que c'est bon !). Les clémentines sont confites de longue date, mais par contre il faut confire le fenouil ...
Pour le simple plaisir de confire des agrumes et parce que c'est la saison des clémentines, je rassemble mes ingrédients : - environ 500g de clémentines bio (ici j'ai 464g) aussi petites que possible - 1 litre d'eau - 60ml de jus de citron (12 cuillères à café) - 1,2kg de sucre cristal brut [600g] + [6x40g] +[3x80g]+ [120g pour cristalliser] Je vais utiliser le matériel suivant : un cure-dents (ou une grosse aiguille stérilisée), une passsoire, deux casseroles en inox avec leur couvercle, un panier (ou mieux, deux) allant dans les casseroles et du papier sulfurisé.
http://vexfordhouse.canalblog.com
1) Laver les bulbes de fenouil et retirer le plumeau. Émincer dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) .
2) Dans une sauteuse, déposer le fenouil, saupoudrez des 2/3 du sucre (200g sur 300), ajouter le jus d’orange, et porter à feu vif 2-3 minutes. Baisser à feu moyen, couvrir et laissez confire pendant environ 30 minutes.
3) Sur la fin de la cuisson, découvrir, ajouter le restant de sucre et portez à feu doux jusqu’à ce que le fenouil commence à ltrès légèrement caraméliser. Mettre le tout sur une feuille cuisson et laisser refroidir. Mettre au frais de côté le sirop de cuisson (430g) pour la réalisation ultérieure d'un sorbet.
4) Ramollir le beurre au bain-marie et y incorporer l'orange (sans son jus) après l'avoir mixée au blender. Réserver.
5) Dans un bol, peser la farine puis ajouter les graines de fenouil et le bicarbonate de soude. Mélanger pour rendre homogène.
6) Par ailleurs, battre ensemble les oeufs et le sucre. Ajouter progressivement le mélange de farine puis détendre avec le lait. Enfin, incorporer le beurre et l'orange, puis les fruits confits. Répartir le mélange dans les moules habillés de papier huilé (laisser au papier cuisson un rebord bien haut). Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire pendant 25 minutes.
7) Préparer le glaçage : mélanger le jus d’orange (préalablement passé au tamis) avec le sucre glace graduellement jusqu’à obtenir une texture fluide mais un peu épaisse. Garnir les gâteaux et laisser sécher. Après avoir goûté ... nous sommes conquis ! Le goût est légèrement anisé, juste assez sucré (mais vraiment pas trop), avec une discrète amertume d'hespéride et des accents heureux de clémentine confite. Le fenouil évoque l'angélique d'une façon surprenante très agréable. Le petit pain rond a un goût de "reviens-y" ... La consistance est toute moelleuse. Le glaçage, très léger, juste en transparence, a un goût marqué d'orange sanguine. Il lui doit d'ailleurs sa couleur rose clair. Ces bugnes sont idéales pour accompagner un café, à un retour de promenade, quand la marche et le grand air ont ouvert l'appétit. Mais attention à la gourmandise car la valeur calorique d'un Orange Bun est quand même de 382 calories (dont protides 7%, lipides 37% et glucides 56%).
Je passe avec impatience à la recette suivante, celles des écorces d'oranges confites. L'une d'elles servira à la décoration du gâteau d'anniversaire : le jour J approche ... Rien n'est prêt et je commence à stresser. Oui, même avec méthode et rigueur, j'ai l'impression de jouer contre la montre, du fait que l'anniversaire de Chris a lieu dans trois jours et que je ne sais jamais avant l'heure où mes improvisations de dernière minute vont me mener !
3 - ECORCES D'ORANGES CONFITES AU CHOCOLAT
Pour 12 tranches (et un petit "rab" pour goûter) : 3 oranges sanguines bio (500g) - 500 grammes de sucre - 1/2 CC cannelle en poudre - 2CS extrait de vanille - 150 grammes de chocolat noir - 2 CC de liquide chaud (eau, infusion de gingembre, café noir, lait ou jus d'orange)
1) Peser les oranges entières et les laver soigneusement sous l'eau chaude. Puis les laisser bouillir 1 minute dans une casserole d'eau déjà bouillante, pour atténuer l'amertume du zeste. Faire égoutter dans une passoire.
2) Mettre 400 ml d'eau dans une casserole à ouverture large et y diluer le sucre (poids de sucre égal au poids de fruits). Ajouter la cannelle et la vanille. Couper les oranges en tranches régulières de 3-5 mm et les disposer dans la casserole d'eau sucrée. Vérifier que l'eau recouvre tout juste la dernière rangée de fruits (sinon, ajouter un peu d'eau).
3) Porter doucement à ébullition (si le feu est trop fort il risque d'abîmer les tranches d'orange); laisser bouillir 15 minutes sans couvercle (en maintenant si nécessaire les rondelles d'orange sous la grille d'un panier), puis enlever du feu. Laisser la casserole et son contenu de côté jusqu'à complet refroidissement. Une fois refroidie, remettre la casserole sur le feu et laisser bouillir environ 10 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir les tranches d'oranges 8 heures dans ce sirop (casserole couverte, à ne surtout pas mettre pas dans le réfrigérateur).
4) Reporter à ébullition une 3ème fois pendant 15 minutes, toujours à feu doux, puis retirer les tranches d'orange brûlantes de la casserole (à l'aide d'une pince à sucre) et les disposer sur une grille. Laisser égoutter quelques heures jusqu'à complet refroidissement. Pour les assécher plus rapidement, j'ai placé un déshumidificateur devant ma grille.
5) Faire fondre le chocolat à feu doux dans un bain-marie et y tremper les tranches d'orange une à une. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé (et non pas sur une grille comme je l'ai fait car ça dégouline) et laisser refroidir.
Conserver les tranches au frais dans un pot en verre, stérilisé, du genre pot à conserve à large ouverture, avec un rond de papier sulfurisé entre chaque tranche. C'est une jolie friandise au bon goût d'écorce. L'enrobage au chocolat aurait été facilité (et plus fin) si le chocolat avait été additionné d'une petite quantité de liquide chaud (un peu moins épais, plus fluide). L'idée m'est venue trop tard mais j'ai corrigé ma recette en conséquence.
J'ai profité du chocolat fondu pour mouler la petite plaque en forme de nuage "Happy Birthday" : une chose de faite pour le gâteau d'anniversaire ! Une nuit au froid négatif (moins vingt degrès) pour le bol de la sorbetière et il est temps de passer à la glace et au sorbet (citrons bio et oranges sanguines bio).
4 - SORBET D'ORANGE SANGUINE & FENOUIL
- 1 orange sanguine épluchée, pressée et passée au blender (sans jus ni zeste)
- le jus de 3 oranges sanguines
- 430g de sirop de confisage de fenouil (recette 2, Bugnes à l'orange) = 300 ml
- Sirop de confisage des écorces d'oranges confites (recette 3) = 200ml
- Eau 300ml
- maïzena 18g
1) Diluer la maïzena, à froid. Incorporer ce mélange dans l'eau et porter à ébullition 3 minutes. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger puis laisser reposer ce mix une nuit au frigo.
2) Le lendemain, sangler en sorbetière puis mettre en bac.
- 2 citrons passés au blender (sans leur jus, compensé par du Pulco)
- 1 boîte de lait concentré sucré 397g
- 20g de caramel de clémentines bio
- infusion de gingembre 500ml (Pukka "gingembre, citron et miel de manuka")
- maïzena 30g
1) Diluer la maïzena, à froid. Incorporer ce mélange dans l'infusion de gingembre et porter à ébullition 3 minutes. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger puis laisser reposer ce mix une nuit au frigo.
2) Le lendemain, sangler en sorbetière puis mettre en bac.
Les glaces seront rejointes au congélateur par un cake tranché en parts individuelles. Chaque tranche compte 256kcal (dont 4.3g protides, 10g lipides et 37.1g glucides), ça reste raisonnable pour ce cake à l'orange sanguine et aux fruits confits (clémentines) sous sa coque de chocolat blanc à l'orange. Il sera parfait en dessert, derrière un repas plutôt léger car c'est un gâteau un peu lourd (comme tout cake aux fruits). Assez compact avec un goût d'agrumes prononcé, ce sera aussi un plaisir de l'accompagner d'un thé ou d'un café pour le goûter, d'autant que la clémentine confite -splendide- s'ajoute aux délices.
6 - CAKE A L'ORANGE SANGUINE ET CLEMENTINE
Pour un moule à cake (12 belles tranches) : 1 orange sanguine bio (seulement les zestes et la pulpe pressée -le jus servira au glaçage) - 2 clémentines confites détaillées en dés (120g) - 3 oeufs bio - 50g de beurre - 80g de crème fraîche - 100g farine de blé autolevante - 40g de maïzena - 50g de poudre d'amandes - 1/2 CC de bicarbonate de soude alimentaire - 150g de sucre en poudre - 2 cuillères à soupe de caramel de clémentines bio - 1/2 cuillère à miel de noix de muscade moulue - Pour le glaçage : 7 cuillères à café du jus tamisé d'une orange sanguine (20g) - 20g de sucre glace ou sucre impalpable - 60g de chocolat blanc à 26% de beurre de cacao.
1) Préparer le moule en le beurrant et réserver au réfrigérateur pour figer le beurre, le temps de préparer le cake. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
2) Extraire le jus d'orange sanguine, une fois le fruit lavé, sans abimer l'écorce. Réserver le jus au frigo. Couper les zestes (l'écorce) en petits morceaux et les passer au hachoir électrique
3) Dans un bain-marie, faire fondre le beurre. Ajouter le hachis d'orange et le caramel de clémentine. Mettre de côté.
4) Peser, verser et mélanger dans un bol la farine autolevante, la maïzena, le bicarbonate de soude, la poudre d'amande et la noix de muscade moulue. Puis ajouter la crème et fouetter à nouveau pendant une minute.
5) Dans un saladier, verser le sucre en poudre. Fouetter à vitesse moyennes deux bonnes minutes pour bien faire blanchir. Puis verser la crème liquide et remettre à fouetter en vitesse moyenne 1 minute.Ajouter le mélange de beurre fondu et fouetter encore 1 minute. Ajouter le bol de mélange de farine et fouetter à nouveau vitesse moyenne 1 minute.
6) Incorporer la clémentine confite coupée en dés et mélanger à la fourchette pour homogénéiser la pâte. et mélanger à la fourchette pour que la pâte soit homogène7) Sortir le moule du réfrigérateur, verser la pâte et enfourner à 160°C pendant 68 minutes (ou jusqu'à ce que le centre soit cuit, ce qui se vérifie en y piquant un couteau pointu qui doit en ressortir sec).
8) Dès la fin de cuisson, sortir le cake du four, laisser tiédir 5 à 10 minutes à peine puis démouler en renversant sur le côté le moule et déposer le cake sur une grille (placer une assiette sous la grille). Laisser refroidir.
9) Préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain-marie (hors du feu) et faire tiédir de la même façon le jus d'orange chinoisé puis mélangé au sucre glace. L'ajouter dans le chocolat, bien mélanger. Couler ce glaçage sur le dessus du cake.
Pour faire une coque de chocolat à l'orange seulement sur le dessus du cake, il aurait été prudent de protéger le tour sous un bandeau de papier huilé. Mais ici, je n'ai pas pris cette précaution du fait que cette pâtisserie est destinée à être coupée en tranches pour aller au congélateur. Dans ce glaçage, le goût de l'orange sanguine est très évident, mais pas la couleur : le chocolat blanc l'a effacée ! Ce ne sera pas le cas du gâteau d'anniversaire dont le glaçage n'est fait que de sucre et de jus de sanguine ... Tout rose d'aspect, le goût de gâteau a cependant moins de force que celui du cake !
7 - GÂTEAU D'ANNIVERSAIRE FONDANT A L'ORANGE SANGUINE
Pour un gâteau de 12 parts, cuit dans un moule métallique à charnière : 200g de beurre mou - 150g de farine ordinaire (T55) + 50g de maïzena - 200g de sucre - 200g d'oeufs (= 4 oeufs moyens) - le zeste et la pulpe, hachés, de 3 oranges sanguines pressées - 2 CC extrait de vanille - Pour le fourrage du gâteau : zestes et pulpes sans jus de 3 oranges sanguines - 60g sucre blanc - 60g sucre glace - 60g amandes en poudre - Pour le sirop d'imbibage : Rhum ambré des Caraïbes 15ml - Caramel aux clémentines bio 22g - Pour le glaçage : 100g de sucre glace - 3 CS de jus d'orange sanguine
6) Le sortir du four, laisser légèrement tiédir puis démouler délicatement sur une grille. Laisser refroidir. Arroser la surface du mélange rhum-caramel et laisser la surface du gâteau sécher avant d'appliquer le glaçage.
7) Préparer le glaçage : mélanger le jus d’orange avec le sucre glace graduellement jusqu’à obtenir une texture assez fluide mais couvrante. Garnir le gâteau et laisser sécher. On obtient un joli glaçage rose pâle nacré. Poser alors les décorations (tranche d'orange confite au chocolat, plaque de voeux en chocolat, feuilles d'agrumes séchées à plat depuis plusieurs semaines).
Ce quatre quart se conserve bien 2 à 3 jour à température ambiante, recouvert de film alimentaire (à l’air il va un peu sécher). On peut aussi le conserver au frais 4 jours, toujours filmé mais le sortir 30 min avant de déguster. Il se congèle aussi très bien. S’agissant d’un quatre quart (et non d’un cake), la texture est légèrement dense et plutôt fondante que moelleuse (sans levure, ce gâteau ne lève pas beaucoup, c’est sa caractéristique et son charme aussi). Il a un bon goût d'orange où la sanguine est reconnaissable (alors que le rhum ne se sent qu'à peine, trop peu à notre goût : il faudra au moins doubler la dose).
Selon Chris, la part de gâteau gagne à être accompagnée d'un peu de glace à la vanille. Mais là, à chacun(e) de voir, sans ignorer qu'une part de ce gâteau (représentant 1/12ème) compte déjà 407 calories. C'est un dessert d'anniversaire ... Personnellement, je trouve que le fondant de ce gâteau se suffit à lui-même pour en faire une gourmandise.
La patate douce se trouvait elle aussi dans notre veg box toute bio. Je trouverai bien, une autre fois, le moyen de l'associer étroitement à l'orange sanguine : en mousse ou en flan peut-être. Mais pour l'heure, nous allons nous satisfaire d'un gratin et surtout d'un gâteau qui faisait mes délices quand j'étais petite. Sans en connaître la recette, j'ai cuisiné cette diablerie de pâtisserie d'après le souvenir que j'ai gardé de ses saveurs d'antan, très exotiques. Et pour finir, je ne suiis pas déçue puisqu'il se révèle encore meilleur que ce que disait ma mémoire... d'une douceur très savoureuse.
Pour un moule rectangulaire Pyrex 1,2L permettant de découper 9 parts : 3 patates douces bio (767g) - 1CS farine ordinaire - 2CS maïzena - 4 oeufs bio moyens - 100g de sucre blanc - 15g de cassonade - 80g de beurre - 2 CC extrait de vanille liquide - 3 CS de rhum ambré de Jamaïque
1) Battre les oeufs avec le sucre et la vanille. Ajouter la farine et la maïzena, bien mélanger sans laisser le moindre grumeau.
2) Ajouter les morceaux de patates douces préalablement cuits 20 minutes à la vapeur. Les écraser dans la pâte à la fourchette, ajouter le rhum et redonner quelques secondes de fouet électrique. Verser le mélange dans le moule très généreusement beurré (surtout dans les angles). Parsemer un peu de cassonnade sur le dessus pour obtenir une belle croûte dorée et sucrée.
3) Enfourner dans le four préalablement chauffé à 160°C et faire cuire à chaleur tournante pendant 60 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Laisser refroidir et démouler facilement. La bonne tenue du gâteau permet de le diviser en 9 parts égales, qui peuvent facilement être congelées.
La valeur énergétique d'une part est de 237 Kcal, ce qui en fait un dessert raisonnable du point de vue énergétique. Mais surtout, j'adoooore ce goût exotique, juste assez sucré, d'une saveur très délicate et d'une texture souple avec une onctuosité délicieuse : ces bouchées dorées sont un régal pour lequel je vendrais mon âme ...
Mais c'est une version salée de la patate douce que Chris préfèrera : le gratin ! Délicieux avec une salade, une belle part (représentant un quart du plat) enregistre 395Kcal (dont 15.1g de protides, 23.3g de lipides et 31.2g de glucides). Light et gouteux, ce gratin de patates douces autorise très facilement - par exemple - un riche dessert d'anniversaire !
Pour un plat rectangulaire Pyrex 1,2L (plat à gratin ou bac à glaces) pour 4 convives : 3 patates douces bio (690g)- 4 oeufs bio - 200g de crème fraîche - 170g d'Emmmental râpé - 2CC graines de fenouil - 1/2 CC noix de muscade moulue - 1/2 CC baies de Jamaïque moulues - 1CS purée d'ail - 1CS maïzena - 1/2 CC de sel.
1) Laver, peler et couper la patate douce en rondelles. Faire cuire dans une casserole d'eau salée, départ à froid, 15 à 20 minutes, les rondelles doivent être fondante et légèrement fermes à cœur. La cuisson se poursuivra au four.
2) Préchauffer le four à 180°C, beurrer généreusement le plat à gratin. Disposer les rondelles de patates douces.
3) Composer l'appareil en battant les oeufs et la crème. Y ajouter la maïzena, l'ail, le sel et les épices. Verser sur les patates douces.
4) Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à la prise suffisante de l'appareil. Sortir le plat du four et couvrir d'Emmental. Faire gratiner une dizaine de minutes. OU couvrir de fromage avant d'enfourner et cuire pendant 45 minutes. Et s'il en reste ... le gratin se réchauffe très bien : il suffit de le couvrir d'une feuille de papier aluminium, avant de le remettre au four.
J'ai épuisé ma veg box et je suis à court de temps, mais je mets ici de côté deux recettes dont je m'approcherai plus tard ... Pour l'instant, notre congélateur est bien pourvu en desserts !
Clea Cuisine | #blog #recettes #bio est un blog qui m'inspire beaucoup : une cuisine bio avec des associations et des saveurs que j'aime. J'ai réalisé son fondant de patate douce et orange les yeux fermés et je ne le regrette pas :) Ce qu'il faut : Comment faire : Eplucher et laver la patate douce.
http://12345sens.canalblog.com
Recette Polenta au caramel et raisin. Ingrédients (4 personnes) : 60 g de polenta, 40 g de cassonade, 50 cl de lait... - Découvrez toutes nos idées de repas et recettes sur Cuisine Actuelle
https://www.cuisineactuelle.fr