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VEXFORD HOUSE
2 janvier 2022

Bûche glacée Pâtisson-café-noisettes & Frangelico

P1370037QUATER

P1370029Cette année, la bûche de la Saint-Sylvestre met à l'honneur un légume du potager récolté à l'automne : le pâtisson ! Amandes, noisettes, café et courge pâtisson en version sucrée, dans une crème glacée ! Dans cette recette, la saveur versatile du pâtisson se montre sous son jour le plus noisetté. Précédant la rémanence fraîche et subtile des noisettes vertes et sauvages -très végétale- le goût arrondi, velouté, légèrement lacté de la noisette matûre, est exalté par l'arôme riche d'un café sans acreté. On garde en bouche un agréable arrière-goût végétal, doux-amer, sobre et léger : décidément un goût de "reviens-y" ! Sans parler des amandes qui apportent leur petite touche de crème, d'herbe et d'anis. 

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P1370032La texture de ce dessert est rendue très agréable par la chair de pâtisson qui l'étoffe. La dacquoise apporte du croquant et la pâte d'amandes, du fondant. Cette crème glacée est d'une consistance très gratifiante pour le palais. La senteur herbacée de la liqueur de noisette est bien présente. L'apparence, le parfum, le corps et le goût, tout participe à l'envie ... Le souvenir de notre potager, à la fin de l'été, rend la courge pâtisson attendrissante à la fois pour sa bonne volonté à prospérer et pour les délices qu'elle nous offre : ce dessert est voluptueux !

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P1370027Pour réaliser cette bûche glacée, il faut préparer au moins deux semaines à l'avance la pâte d'amandes et la nougatine au fudge (cette dernière étant servie comme une friandise séparée). Ensuite cuire le biscuit dacquoise et terminer par la crème glacée. Pour cette dernière, il est facilitant de cuire le pâtisson la veille (ce qui laisse le temps de bien le faire égoutter, couvert, au frigo). J'ai utilisé un simple moule à cake.

Dans la liste des ingrédients se trouve de la liqueur Frangelico. C'est une liqueur de noisettes. Les origines de cette liqueur produite dans la région du Piémont au nord de l'Italie, remontent à plus de 300 ans et à la présence des premiers moines chrétiens vivant dans les collines de la région. Leurs compétences en matière de gastronomie et de boissons auraient inclus l'art de la distillation, en particulier l'utilisation des noisettes sauvages et d'autres ingrédients locaux pour créer la liqueur Frangelico que nous connaissons aujourd'hui. Son nom fait également partie de la même légende locale - une abréviation de Fra. Angelico, moine ermite qui aurait habité les magnifiques collines du Piémont au 17ème siècle.

Frangelico Hazelnut Liqueur 70cl

Frangelico is a caramelly-sweet hazelnut liqueur that starts with some very special hazelnuts called Tonda Gentile, which are grown in Piedmont and known for their plumpness and exceptional taste. Add to the mix cocoa seeds, vanilla berries and a slew of

https://www.thedrinksbasket.com

Je vais utiliser un simple moule à cake. ses dimensions sont de 28cm/10cm/Ht8 et sa contenance 1,7L. Je poserai sur sa longueur une feuille double de papier huilé, débordant pour faciliter le démoulage. Facilitante aussi, la "semelle" bricolée par mes soins dans du plexiglass et du carton rigide. Mais surtout, je dispose maintenant d'un étui à bûche qui va simplifier le transport et la protection dans le congélateur. Cette mallette à bûche peut aussi servir pour le pain et pour les cakes.

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Astuce : faire un moule à bûche glacée arrondie | Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

En période de fête, on a envie de faire une bûche glacée, mais le prix des moules est parfois rédhibitoire et surtout, pourquoi s'encombrer d'un moule qui ne sert qu'une ou deux fois dans l'année ? On peut la faire dans un moule à cake, mais elle ne sera pas arrondie !

http://glace-sorbet.fr

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P1350722Pour la crème glacée au pâtisson  (volume du mix 600ml pour un moule d'1,7L) :  500g nets d'un gros pâtisson cuit à la vapeur, épépiné et épluché - 180g de sucre - 80g de glucose - 15cl de lait -15cl de crème fleurette (double cream) - 75ml de liqueur Frangelico (=5CS) - 75ml de café corsé, aromatique, généreux, étoffé (ici, Lavazza Rossa, considérant l'acidité de notre eau) - 18g de maïzena - 230g de pâte d'amandes faite maison.

1) Délayer la maïzena dans le lait froid et réserver.

P13600662) Peser le glucose dans une verseuse graduée posée sur la balance. Préparer le café et le verser très chaud, en quantité voulue, sur le glucose. Bien mélanger, couvrir et réserver.

P13600653) Ayant fait cuire à la vapeur pendant 12 minutes, le pâtisson entier, le couper, le peler et l'épépiner une fois refroidi.

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P13509904) Laisser alors bien égoutter les morceaux au-dessus d'une passoire.

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P13600695) Puis les passer au mixer (ou au presse-purée) pour les réduire en purée lisse et fine. Mettre dans une casserole, ajouter le sucre et mélanger.

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P13600756) Dans cette compote, ajouter la crème et bien mélanger une nouvelle fois.

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P13600777) Verser le mélange lait et maïzena, homogénéiser avec le fouet. Faire monter la casserole en température tout doucement, en remuant régulièrement, pendant quelques minutes jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir. Retirer du feu aussitôt.

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P13600828) Hors du feu, ajouter le mélange café-glucose et mélanger.

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P13600889) Une fois le mélange refroidi, le transérer dans une verseuse couverte et réfrigérer quelques heures, idéalement une nuit (mettre le bol de la sorbetière au congélateur durant cette même nuit).

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P136009110) Verser la liqueur de noisette dans le mix réfrigéré et donner quelques tours de fouet.  Sangler le mélange par moitiés en sorbetière.

P136015211) Verser une partie du mix, dans le moule (par-dessus la première couche de dacquoise qui se trouve au fond du moule). Ajouter les cubes de  pâte d'amandes. Continuer le remplissage avec le mix. Terminer par la dernière couche de dacquoise. Congeler en protégeant bien le moule du givre (film étirable sur le dessus du moule qui sera ensuite glissé dans deux sacs de congélation à chaque extrémité). Laisser au moins 48h s'écouler avant de démouler la glace (et après le démoulage, retour immédiat au congélateur, pour un séjour minimum d'une heuree ou deux avant le nappage).

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FB59Je passe à la dacquoise. Sur ma vidéo, pour faire court, les ingrédients ont déjà été pesés et préparés (voir plus bas les ingrédients et le déroulé).

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P1350985Pour le biscuit dacquoise à la noisette : 35g de farine de blé - 3 blancs d’œufs - 75g de poudre de noisettes - 70g de sucre glace - 30g de sucre semoule.

  1. Monter en neige les blancs bien froids. En fin de montée, les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet électrique tourner environ 3 minutes jusqu’à obtenir une meringue dense.
  2. Mélanger de façon grossière dans un bol, le sucre glace et la poudre de noisettes. Incorporer très délicatement ce mélange aux blancs en neige. Puis ajouter la farine de la même façon.
  3. Étaler la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque du four ou dans un pliage aux dimensions voulues, sur du papier cuisson (la face huilée, à l'intérieur).
  4. Enfourner une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180° (Th6). Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite. Le biscuit doit être moelleux à cœur ou légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter quelques minutes de cuisson). De ces deux "feuilles" de biscuit, adaptées à la taille du moule, l'une servira de fond à la glace, la seconde sera intercalée un peu plus haut dans le bac de glace. Ce biscuit se congèle très bien et il apporte un délicieux croquant à la glace tout en facilitant la découpe et le service.

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P1360606Pour la nougatine au fudge : 130g de noisettes hâchées, 130g d'amandes moulues, 500g de sucre en poudre, 100ml d'eau, 7cc de vinaigre de cidre, 1CS de crème.

  1. Dans une casserole mettre le sucre, puis l'eau et le vinaigre ; faire cuire le tout à feu vif (pour que ça mousse).
  2. Attendre que cela se transforme en caramel (blond moyen à roux, mais surtout pas brun).
  3. Quand le caramel est prêt, y jeter les amandes effilées (éventuellement passées au hachoir électrique).
  4. Mélanger prestement le tout et mettre très rapidement que une plaque, entre 2 feuilles de papier huilé. Aplatir au rouleau, en couche lisse et fine. Pendant que la nougatine est encore tendre, préformer immédiatement les formes désirées (cercles, bandes ...) au couteau ou à l'emporte-pièce, par-dessus la 2ème feuille. Procéder très rapidement ! Pour gagner un peu de temps, on peut mettre la plaque métallique au four: tiède, elle augmentera le temps pendant lequel la nougatine restera malléable. Attendre que cela refroidisse et, une fois la plaque solidifiée, finir de découper. Jusqu'à l'utilisation, interposer du papier huilé entre les morceaux de nougatine pour qu'ils ne collent pas entre eux.
  5. La nougatine peut se préparer plusieurs semaines à l'avance, du fait qu'elle se conserve très bien ( plusieurs semaines ) à condition qu'elle soit à l'abri de l'humidité dans un endroit sec et aéré. Ne surtout pas la conserver au réfrigérateur. Une simple boite hermétique suffit.

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BU08Pour la pâte d'amandes : 120 g de sucre glace, 190 g d'amandes en poudre, 1 blanc d'oeuf, 1 pincée de sel, 2 cuillères à café d'extrait de vanille. J'obtiens une boule de 330g sur laquelle je n'utilise ici que 230g. Ce qu'il reste me servira pour la décoration de la bûche (les quatre chiffres de la nouvelle année).

1) Dans une grande jatte, battre en neige le blanc d'oeuf avec une pincée de sel (ustensiles et ingrédients doivent être bien froids).
2) Ajouter la moitié du sucre et la moitié de la poudre d'amandes puis bien mélanger à la spatule en bois. Ajouter alors l'autre moitié des ingrédients ainsi que l'extrait de vanille liquide. Pétrir du bout des doigts (gantés) jusqu'à obenir une pâte homogène.
3) Former une boule avec la pâte. Emballer dans du film étirable et laisser reposer au frigo pour que la pâte ait le temps de s'affiner (idéalement 10 à 15 jours, mais en l'occurence je ne dispose pas de tout ce temps) .
4) Reprendre le pâton ultérieurement et le déballer à l'air libre, en l'étalant un peu sur du papier huilé, pendant une heure, au frais pour que la pâte d'amandes durcisse un peu (mais sans se dessécher).
5)Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis découper des cubes assez gros à l'aide d'un couteau.  Les insérer dans le moule entre deux versements du mix.

BU09Pour un démoulage facile : du carton rigide, du papier alu, du film étirable et un dessous de plat ... et les choses se passent sans stress ! La bûche doit avoir séjà séjourné au moins 48h dans le congélateur (ou même beaucoup plus longtemps, ce n'est pas un problème). Après le démoulage, il faut remettre immédiatement la bûche au congélateur, pour qu'elle redurcisse bien en surface (au moins pendant une heure ou deux), avant de procéder au nappage. Si je m'avisais, trop impatiente, de vouloir verser trop tôt le glaçage-miroir, il ne tiendrait tout simplement pas ...

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FB57Je démoule cette bûche en la passant d'abord brièvement dans l'eau chaude avant de la retourner. Je veille auparavant à poser une épaisseur de film étirable dans lequel j'emballerai la bûche, une fois démoulée.

BU21Le démoulage est grandement facilité par la mise en place initiale d'une double épaisseur de papier huilé (papier cuisson) débordant largement.

BU32Je filme en plaquant bien la double feuille au contact des parois de la bûche, de façon à bien la protéger du givre. 

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BU30La prochaine étape, après ce nouveau séjour au congélateur, sera cette du nappage avec un glaçage au chocolat blanc. Mais je laisse la bûche bien durcir au congélateur pendant 48h avant de procéder au nappage.

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P1360667Pour le glaçage miroir blanc : 150 g de chocolat blanc -  4 CS (rases) de crème fraîche épaisse - 200ml d'eau - 50 g de sucre de canne blanc- 60g de glucose - 1CC (rase) de maïzena - 3 CC de liqueur Frangelico.

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  1. Faire fondre au bain-marie, dans un bol, le chocolat en morceaux. S'agissant de chocolat blanc, le bain-marie ne doit pas être sous le feu. Utiliser une bouilloire pour remplir le récipient d'eau bouillante. Renouveler l'eau, toujours avec la bouilloire, à chaque fois qu'elle a trop refroidi.
  2. Prélever une petite quantité de l'eau prévue et y délayer la maïzena. Dans une petite casserole, réduire l'eau restant et le sucre en un sirop épais (mais pas en caramel, il ne faut pas que ça colore), en faisant seulement frémir le liquide (frémir, pas bouillir). Prélever un peu de ce sirop chaud dans une tasse et y diluer le glucose. Verser dans la casserole et remettre à frémir pendant une quinzaine de minutes (jusqu'à observer un épaississement). Ajouter alors la maïzena, puis la crème et porter doucement à ébullition. Maintenir la cuisson pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter la liqueur Frangelico et bien mélanger.

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  3. Verser ce sirop de crème dans le chocolat fondu, dans le bain-marie.  Mélanger tout simplement avec la cuillère en bois à la verticale, en râclant bien le fond, sans introduire d'air dans la préparation. Une fois que la préparation est homogène et stable, transférer dans une verseuse et laisser refroidir à températuire ambiante environ une demi-heure (ce glaçage reste en principe assez fluide assez longtempts à température ambiante, il a besoin du froid pour se figer, pour durcir).

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  4. Sortir du congélateur la bûche au tout dernier moment et la napper dès que la verseuse n'est plus chaude au toucher. Egaliser le nappage à la lame et replacer aussitôt la bûche au congélateur. Au bout d'une heure (ou deux heures, mais pas plus longtemps !), sortir la bûche pour la protéger sous une double épaisseur de film étirable.

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P1360669La bûche est alors installée sur son carton doré (lui aussi dans le film étirable qui a d'abord été passé en-dessous). Bien protégée, elle est remise au congélateur jusqu'au jour J où elle recevra ses décorations juste avant d'être servie.

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P1370015BISLa cloche à bûche est parfaitement adaptée à la taille d'une bûche et protège parfaitement cette dernière dans le congélateur. La bûche filmée avec son carton doré sera aunsi très facile à installer sur son plat de service, quelques temps plus tard ...

P1370017Ce glaçage  s’utilise exclusivement sur entremets congelé, c’est le choc thermique qui va lui permettre d’adhérer sans surcharge sur la bûche.On peut récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans le récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Il suffira de le réchauffer à 35° et de le mixer quelques secondes pour l'utiliser à nouveau.

La base du Glaçage Miroir est un sirop (eau + sucre) auquel on ajoute selon les recettes du glucose, de la crème ou encore de la gélatine en feuille, de l'agar-agar (ou, comme ici, de la maïzena en sachant toutefois qe celle-ci est matifiante) et du chocolat si l’on souhaite réaliser un glaçage miroir chocolat.

BU5Pour la décoration : deux tiges de romarin (elles ressemblent à des branches de conifères), deux pommes de sapin (plus claires et mieux définies que des pommes de pin),  les chiffres de la  nouvelle année en pâte d'amande pailletée or (dorure alimentaire). Les décorations se préparent assez longtemps à l'avance (quinze jours à un mois). Pour tester leur assemblage, découper une feuille de papier huiler, à la taille du moule, et disposer les décorations de la meilleure façon possible.

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P1360353La pâte d'amande est étalée au rouleau entre une feuille de papier cuisson pliée en deux. Sur la feuille, les chiffres ont péalablement été décalqués. Il suffir de suivre le tracé avec la pointe d'un couteau. L'apoération est plus facile après un bref passage au congélateur (la pâte est moins molle et donc plus simple à couper). Terminer par un saupoudrage avec de la dorure alimentaire.

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P1360242Les éléments végétaux doivent avoir été parfaitement lavés (plusieurs fois, dont au moins deux à l'eau vinaigrée) et stérilisés. Ils doivent aussi ne plus contenir d'humidité et être complètement secs. Donc, pour simple et naturelle que soit cette décoration, elle ne peut pas être improvisée à la dernière minute.

Les glaces-maison à ma façon - VEXFORD HOUSE

Les produits laitiers : oeufs, crème (épaisse ou liquide), yaourt, lait, lait déshydraté, lait concentré sucré Je choisis la façon de sucrer, d'épaissir et de lacter en fonction de l'ingrédient principal, selon qu'il soit plus ou moins sucré, plus ou moins liquide : sirop, purée ou compote de fruit (ou de fleurs).

http://vexfordhouse.canalblog.com

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P1370040BISJ'ai commencé cette bûche, avec beaucoup de plaisir et par courtes étapes, à la mi-novembre. Si bien qu'une fois venu le moment de couper la première part, c'est vraiment relax ... Et sitôt servie, la belle glace retourne tout de suite au congélateur, dans son étui spécial. Parmi les bonnes résolutions de la Nouvelle Année se trouve la courge patisson : à cultiver et à pâtisser !

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Une maison ancienne lovée dans la campagne anglaise, nos réalisations (jardin-déco) ont pour point de convergence un nouvel art de vivre paisible ... Par contre, mon nouveau clavier anglais ne connait pas nos accents francais ni les cedilles, desolee!
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