Pâtes de Fruits-Maison

4 septembre 2022

Somptueuses les couleurs, les odeurs, les saveurs ... Tous ces fruits viennent de notre jardin, beaux et bio.

Un goût de fin d'été - VEXFORD HOUSE

Le jardin, négligé, tient pourtant ses promesses : raisins, pommes, poires, figues et physalis se laissent cueillir, sucrés et goûteux. L'anémone japonaise est en fleur tandis que la lavande fâne, ce qui signe la fin de l'été. Les rosiers se sont effacés mais, avec un regain de vigueur, la glycine remonte ...

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Comme celle des confitures, la cuiisson des pâtes de fruits demande du temps. Alors, tant qu'à faire, j'en cuis trois en même temps : pommes-menthe, figues-raisins et fraises-framboises. Après avoir fait le tour des recetes sur internet, j'ai pu systématiser ma façon de procéder. Et finalement c'est assez simple : les fruits lisses et tendres qui se préparent directement, d'un côté, et les fruits durs ou à pépins, d'un autre côté, qui nécessitent une étape de plus : celle de la purée (c'est à dire une cuisson préalable, sans sucre).

Les fruits sont donc ainsi catégorisés : 1) ceux qui seront cuits au sucre directement tels quels 2) ceux qui seront cuits au sucre après avoir été réduits en purée (ou en sirop). Le principe de calcul de la quantité de sucre est alors simple : catégorie 1 = poids des fruits = poids du sucre et pour la catégorie 2 = poids de la purée ou du sirop) = poids du sucre. Le sucre à utiliser est ici du sucre blanc comme l'explique Bernard Chauvin, Maître-Confiseur (aujourd'hui retraité) qui est LA référence pour la confection des pâtes des fruits.

LES PÂTES DE FRUITS - Le blog de Bernard DAUPHIN

LES PATES DE FRUITS FRAIS Mise en œuvre - Procédé de fabrication - La cuisson - Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l'amidon) - La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes...

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Pour "diététiser" mes pâtes de fruits et leur donner de la tenue, je me sers de la gomme d'acacia (appelée aussi gomme arabique). La gomme arabique provient de la sève de certains arbres de la famille des acacias. Elle joue un rôle d'émulsifiant, d’épaississant et de conservateur. Par ailleurs, les fibres solubles de la gomme d’acacia sont des prébiotiques reconnus pour favoriser nos bactéries intestinales protectrices. Pour cette raison, elle est d’ailleurs employée pour fabriquer de nombreux aliments et boissons diététiques en vue d’augmenter leur teneur totale en fibres. La richesse en fibres de cette gomme permet un meilleur contrôle de la glycémie et une diminution du taux de cholestérol sanguin lorsqu’elle est intégrée à une alimentation variée et équilibrée. Source d’antioxydants et d’actifs à l’action prébiotique, elle stimule le système immunitaire et renforce les défenses de l’organisme. Tout cela contrebalance un peu, les effets négatifs du sucre raffiné dont sont pour moitié constituées les pâtes de fruits. La gomme d'acacia en poudre est simple d'usage : pour les pâtes de fruits, je compte 2g de gomme arabique pour 100g de fruits. Pour éviter les grumeaux, je mélange à sec dans une tasse le même poids de gomme et de sucre.

Une fois la gomme et le sucre intimement liés, j'ajoute dans la tasse un liquide dans lequel je fais fondre le mélange. En l'occurence, j'ajoute tout simplement un peu du jus de cuisson des pommes. Je mélange bien et je verse le contenu de la tasse, dans la casserole (hors du feu, dès que la cuisson est terminée), en remuant aussitôt pour bien répartir le mélange.

La gomme d'acacia ou gomme arabique est facile à trouver dans le commerce, d'un coût peu élevé, avec de nombreuses utilités en cuisine comme en cosmétique ou encore en peinture. Mais désormais, malheureusement, son utilisation dans le secteur agroalimentaire tend à se raréfier au profit de l’utilisation d’autres stabilisants et liants tels que l’amidon modifié ou les dextrines, comme c'est le cas pour les pâtes de fruits industrielles. Pour les pâtes de fruits-maison, la gomme arabique -que je favorise- peut éventuellement être remplacée par de la pectine ou de l'agar-agar. Quelle différence entre pectine et Agar-agar ? Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation. La gomme arabique aussi. Quant à la gélatine, je l'ai depuis longtemps et définitivement proscrite de ma cuisine, pour différentes raisons, bien que n'étant pas végétarienne.

Gomme arabique

La gomme arabique, aussi connue sous le nom de gomme du Sénégal, est un épanchement de sève d'arbres de la famille des acacias solidifié, produit naturellement ou à la suite d'une incision sur le tronc de l'arbre, lorsqu'il est cultivé. Un additif totalement naturel, très utilisé dans l'alimentaire, aux multiples propriétés et usages ! Le petit secret des chefs pour des guimauves réussies ;) 50g à 2€90

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Faire cuire les pommes, lavées, pelées, épépinées, coupées en morceaux, environ 15 minutes, dans l'eau. Retirer du feu lorsque c'est cuit et laisser un peu refroidir avant de séparer, à l'aide d'un tamis, la purée de pommes et le jus de cuisson.

Mettre ce jus de côté et peser la purée obtenue. Peser l'équivalent de sucre. Remettre la purée de pommes dans une casserole à fond épais, avec le sucre pesé, le jus de citron et la menthe ciselée. Laisser cuire à feu doux, environ 15 minutes, casserole couverte, jusqu'à la fonte du sucre. Découvrir la casserole pour remuer sans arrêt la compote avec une spatule en bois. Poursuivre la cuisson à feu moyen, en allant vers une ébullition très douce qui sera maintenue le temps nécessaire. Compter au moins entre 45 et 50 minutes, voire même jusqu'au double, le temps de voir un peu réduire le volume de la compote. Elle ne doit plus être liquide au fond de la casserole. Le cas échéant, remonter très légèrement le feu (mais pas de cuisson violente !).

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter la gomme arabique dissoute (comme vu précédemment). Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Verser la préparation, après avoir disposé du papier-cuisson, huilé, sur le cadre à pâtisserie, la plaque ou le plat. Les contenant que j'ai choisis sont des boîtes en ABS (ayant -pour tout dire- contenu des chocolats Ferrero-Rocher). De ce fait, je veille à refroidir ma préparation (en plongeant ma casserole dans un bain froid) sans cesser de remuer à la spatule. Une fois que la température est acceptable pour le "moule", j'y verse la préparation.

Laisser la pâte de fruit refroidir à température ambiante et se figer pendant plusieurs heures. Ensuite, elle sera découpée en cubes enrobés de sucre cristallisé. Elle pourra aussi être découpée en plaques, sans enrobage, et congelée. Elle se conserve environ 1 an à l’abri de la lumière et de l’humidité. Eviter les boites hermétiquement fermées qui confinent le sucre et le font suinter. Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité. Les pâtes de fruits se congèlent parfaitement, bien que leur composition ne leur permette pas d'atteindre le point de cristallisation (elles restent relativement moelleuses).

Pour les figues-raisins, je procède exactement comme pour les pommes, à deux différences près. Premièrement les fruits ne sont pas épépinés (ce serait trop fastidieux) et c'est là où le bât blesse. Je fais donc tout cuire dans un tout petit peu d'eau, ou -mieux- l'eau de cuisson des pommes (que j'avais mise de côté). Puis je sépare au tamis le jus et les fruits. J'écrase les fruits dans le tamis pour récupérer un peu de pulpe mais surtout beaucoup de jus. Et c'est ce jus -sans pépins- que je vais réduire en pâte de fruits.

Pour les fraises et les framboises, cueillies au début de l'été, lavées, équeutées et congelées, c'est plus simple car il n'y a ni pépin, ni dureté : je les fais cuire directement avec le sucre et le citron (il n'y a rien à tamiser) en suivant le même processus. La réalisation de ce triptyque de pâtes de fruit demande beaucoup de temps, aussi je suis en mode-musique (sur le Triptico de Gotan Project) :)

Je laisse bien prendre les pâtes pendant quelques heures (voire même une nuit), à température ambiante mais à l'abri des poussières sous une cloche où j'ai disposé les plateaux en quinquonce de façon à ce que chacun soit aéré. Quelques jours plus tard, je complèterau mon assortiment avec "carotte/orange/vanille" , "Figues/Raisin/Tamarin" et "Rhubarbe/Poire/Combawa".

Mais reprenons le déroulement de la recette . Alors, la congélation ...

En telle quantité, la congélation s'impose. Mais il faut tout d'abord couper les plaques de pâtes en morceaux. Pour faciliter la découpe, l'astuce consiste à placer quelques instants la pâte de fruit au réfrigérateur, pour la raffermir.

Le conseil de Bernard Dauphin : "Lorsque vous préparez une grande quantité de pâte de fruits, le mieux c'est de la mouler dans des plaques, ensuite la couper en grands rectangles, les filmer (sans les passer dans le sucre) et les congeler. La veille de l'utilisation, sortir la quantité nécessaire, laisser décongeler en chambre froide puis, au moment, la détailler et la sucrer". La décongélation se fera dans le film de conservation. Une fois à température ambiante, humecter légèrement la pâte de fruit (en la passant à la vapeur) avant de procéder à la finition.

J'emballe chaque rectangle individuellement, dans du film étirable, en chassant bien l'air. J'huile très légèrement le film protecteur dont j'emballe la pâte à congeler, avant de la placer -ainsi protégée- dans un sac de congélation (un sac par parfum). Ma pâte de fruit Figue-Raisin n'est pas assez figée. Je vais donc la recuire, ce qui ne pose pas de problème à condition de monter en chauffe très, très, lentement. Je rejouterai aussi un rien de citron au moment de l'ébulition (1CS) et 10g de gomme arabique après la cuisson. Comme le fait remarquer Bernard Chauvin, il est impossible de donner exactement un temps de cuisson : tout dépend de la teneur en eau des fruits ... Un manque de cuisson, ça se rattrappe ! Un excès de cuisson ? Là on obtient, au mieux, un caramel tendre aux fruits et, au pire, un caramel dur et amer, immangeable. Donc, le manque de cuisson est toujours préférable à l'excès ...

Bien que ces pâtes de fruits, dans le congélateur, soient réservées aux repas de fête, j'ai voulu que nous goûtions un peu à cette première fournée. Et je dois bien admettre que ça mérite amplement le temps que j'y ai passé : ces pâtes sont savoureuses, hautes en goût autant qu'en couleur, très fruitées avec juste ce qu'il faut d'acidulé et tout ça dans une petite bouchée moelleuse et parfumée. Le seul hic reste qu'on aurait tendance à en abuser ...