Le Pâté Créole

Le Pâté Créole est une grosse tourte exotique au parfum poudré, épicé, anisé. C'est une recette traditionnelle des menus de Noël de l'île de La Réunion. Je la tiens de ma tante Caroline qui la tenait elle-même de ma grand-mère Berthéa qui, à son tour, la tenait probablement de mon arrière grand-mère Augustine. A partir de la recette familiale, j'ai élaboré ma propre version, avec moins de gras et moins de sucre, pour la rendre plus riche en goût avec l'ajout de graines d'anis et du citron confit. C'est aussi une version plus légère du fait qu'un tiers de la farine de blé est remplacé par de la fleur de maïs. Moins de gluten, moins d'albumine (j'ai supprimé une partie des blancs d'oeufs) en font une version plus diététique.  Elle est aussi plus digeste (bicarbonate de soude et jus de citron remplacent la levure chimique). J'ai aussi simplifié la technique de réalisation en supprimant l'aération de la pâte, qui s'effectuait en aval par un fastidieux battage.

Je pratique cette aération en amont (avec le montage en mousse des blancs d'oeufs qui sont incorporés dans la pâte). Ma recette est plus rapide, plus pratique, plus saine tout en restant fidèle à l'esprit de la petite merveille qu'est le pâté créole. Je préfère son goût, qui associe plus harmonieusement les deux viandes (porc et poulet) grâce à l'entremise discrète du citron. Dans la recette originale, l'arôme anisé de la pâte provient de l'anisette ou d'une liqueur anisée (type Marie Brizard). J'ai remplacé cette dernière par des graines d'anis, tout simplement.

INGREDIENTS POUR LA GARNITURE : 500g de côtes de porcs avec os et couenne  (=200g de viande) - 200g de blanc de poulet - 1CS huile - 1CS feuilles de thym broyées -  1cuillère à moka curcuma -  2 pincées de clou de giroffle en poudre - 1 oignon - 1 gousse d'ail - sel et poivre - 70g de citron confit (2 beaux quartiers) - 3CS d'huile de citrons confits.

1) Enlever la couenne du porc et la faire fondre à feu doux dans une sauteuse (sans ajouter d'huile).

2) Emincer la viande de porc en cubes et les faire rissoler dans la sauteuse avec une ou deux pincées de clou de girofle moulus, un oignon ciselé et une gousse d'ail écrasée. Puis couvrir la sauteuse et laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes.

3) Emincer les blancs de poulet et le citron confit. Retirer le jus de cuisson de la sauteuse et le mettre de côté dans une saucière. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de citron confit. Verser l'émincé de poulet, le citron confit,  ajouter le thym et le curcuma et faire revenir, avec le porc. Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes.

4) Retirer les bons morceaux de viande er les mettre dans un saladier (après avoir enlevé le gras et les os).

5) Déglacer la sauteuse vide avec le jus mis de côté dans la saucière. Puis remettre tout ce jus dans la saucière, couvrir et garder de côté.

INGREDIENTS POUR LA PÂTE : 400g de farine T55 - 200g de fleur de maïs (maïzena) - 90g de sucre cassonade - 7 jaunes d'oeufs (dont 1 pour la dorure) -  3 blancs d'oeufs - 150g de beurre doux (bien ramolli) - 1 cuillère à moka de bicarbonate de soude (ou 1/2 CC rase) - 1 cuillère à café de jus de citron - 1 CC poivre - 1CC sel - 2 CC de curcuma - 1CS de thym - 1CC de graines d'anis -  1CS d'huile de citron confit -

1) Dans une grande jatte, verser la farine et creuser un puits au centre.  Mettre dans ce puits, le sucre, le bicarbonate préalablement mélangé dans le jus de citron, et les jaunes d'oeufs (mettre les blancs dans un saladier et ranger au froid). Mélanger dans un petit bol ou un verre, le sel, le poivre, le thym et 1CC curcuma avec l'huile.  Intéger à la préparation et mélanger au crochet électrique (ou à la fourchette en bois, ou encore avec une spatule en bois). On obtient une pâte de type sablée, formant des grains ou petits boules.

2) Dans le saladier contenant les trois blancs d'oeufs, ajouter 1CC curcuma et battre en neige. Bien aérer ce mélange en fouettant au moins 3 minutes au fouet électrique.

3) Creuser un puits dans la jatte de pâte et y verser la maïzena. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Ajouter le beurre coupé en dés et ramolli à température ambiante. Verser le jus de cuisson de viande. Travailler la pâte au crochet (ou à la fourchette) pour bien mélanger. Creuser un nouveau puits au centre et y verser la mousse d'oeufs. Mélanger une nouvelle fois.

4) Continuer à travailler la pâte à la main, en la roulant au fond de la jatte et en la soulevant,  pendant quelques minutes de sorte à obtenir un beau pâton en boule. Ne surtout pas le laisser reposer ! La pâte obtenue doit avoir la consistance d'une pâte à tarte et ne doit plus adhérer aux doigts.

5) Diviser le pâton en trois. Etaler le premier tiers sur le plan de travail fariné, pour lui donner la forme voulue avant de la placer dans un moule chemisé (beurré et fariné ou tapissé de papier cuisson). Un moule à chanières sera facilitant.

6) Utiliser la 2ème boule pour faire des bandes égales qui entoureront le moule et un disque qui sera le dessus. Disposer la garniture de viande sur la pâte. Poser le disque de pâte et en couvrir la garniture. Bien fermer les jointures (poser une feuille de papier cuisson et presser légèrement  par dessus).

7) Prélever sur le tiers de pâte restant, une quantité suffisante pour former un cordon (ou une tresse) de la grosseur d'un doigt, dont seront ceinturés et liés les deux tiers utilisés précédemment. Faire des boulettes avec le reste de la pâte pour la décoration, leur donner des formes diverses (fleurs, feuilles, oiseaux, noeuds de cravate, etc ...).

8) Dorer finement avec du jaune d'oeuf. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (Th5) pendant 90min. Protéger les décorations avec une feuille de papier aluminium, dès qu'elles seront assez cuites, avant de poursuivre le temps de cuisson. Vérifier celle-ci avec une pique et attendre le refroidissement du pâté créôle pour le démouler.