Bûche Glacée aux figues-poires-badiane (2022)

23 décembre 2022

Bûche Glacée aux figues-poires-badiane (2022)

La bûche de Noël 2022 est une bûche glacée conposée d'un sorbet de figue inséré dans une crème glacée Poires Concorde-Anis étoilé. Le tout est posé sur un biscuit Dacquoise Amande et nappé d'un glaçage au chocolat blanc, lui-même décoré avec des Cristallines de Poires, des feuilles de poirier, des étoiles d'anis et d'une petite plaque en chocolat portant la traditionnelle inscription "Merry Christmas".

C'est avec les dernières figues, récoltées à la mi-septembre que je vais réaliser l'insert de la bûche. Une livre de figues fraîches m'a donné, une fois la pulpe cuite en purée de fruit, 196g de jus de figue.

POUR L'INSERT/SORBET DE FIGUE : 200g de jus de figue + 60g de sucre + 30g de miel de fleurs bio + 20g maïzena + anis, cannelle, badiane+10ml d'eau

Pour la crème glacée de poire à l'anis étoilé : 30cl de lait ; 3 jaunes d'oeufs ; 110 g de sucre ; 5 étoiles d'anis ; 700g de purée de poire ; 15cl de crème fraîche épaisse (double cream) ; 90g de sirop de glucose ; 45g de maïzena ; 1CS d'extait liquide de vanille.

1) Dans une casserole couverte, faire chauffer le lait avec les graines de cardamome ouvertes (en les écrasant dans un mortier). Retirer du feu dès les pemiers frémissements et laisser refroidir la casserole toujours couverte où l'anis étoilé infuse toujours. Après refroidissement, filtrer à l'aide d'un tamis (chinois) et mettre de côté (toujours couvert).

2) Avant le refroidissement du lait, prélever un peu de lait encore assez chaud dans le verre de pesée du glucose, mélanger à la fourchette. Poursuivre ainsi la dilution du sirop de glucose.

3) Dans une tasse, peser la maïzena. La délayer avec un peu de lait froid (6CS). Ajouter la vanille liquide. Bien mélanger et réserver.

4) Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes). Ranger les blancs au froid (ils serviront pour la dacquoise) et blanchir les jaunes avec le sucre. Verser une partie du lait sur le mélange pour le détendre, en fouettant doucement (pour limiter l'apparition d'une mousse (qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson).Verser ensuite le mélange dans le restant du lait. Reporter à feu doux en vannant jusqu'à ce que la mousse disparaisse et que la crème s'épaississe.

5) Incorporer dans la casserole la purée de poire. Mélanger avant d'ajouter la crème fraîche. Mélanger une nouvelle fois pour obtenir une préparation bien homogène. Réfrigérer la préparation en la laissant reposer plusieurs heures (une nuit) avant de la sangler 30 minutes en sorbetière.

6) Remplir le moule (habillé de papier cuisson) à un tiers de sa hauteur, insérer le sorbet de figue, puis compléter le remplissage du moule avec la crème glacée à la poire et finir en couvrant avec le biscuit (à moins qu'il soit déjà placé au fond du moule, comme je l'ai fait). Faire prendre au congélateur au moins 3 heures.

INGREDIENTS pour le biscuit DACQUOISE : 35g de farine de blé ; 3 blancs d’œufs ; 70g de poudre d’amandes ; 70g de sucre glace ; 30g de sucre semoule.

1) Monter en neige les blancs bien froids. En fin de montée, les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet électrique tourner environ 3 minutes jusqu’à obtenir une meringue dense.

2) 2) Mélanger de façon grossière dans un bol, le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporer très délicatement ce mélange aux blancs en neige. Puis ajouter la farine de la même façon

3) 3) Étaler la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque garnie, dans du papier sulfurisé plié aux dimensions voulues pour former un "moule".

4) Enfourner une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180° (Th6). Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite. Le biscuit doit être moelleux à cœur ou légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter quelques minutes de cuisson). Juste avant que le biscuit soit complètement refroidi, je le découpe aux dimensions du moule en me servant directement des bords de ce dernier (mon moule à bûche est assez coupant).

5) Je place sans attendre mon fond de dacquoise dans le moule (préalablement habillé). Je protège le moule et le place au congélateur.

Pour les cristallines de poire. Une grosse poire assez ferme, une betterave et 125g de sucre + 250ml d'eau colorée au jus de betterave, 2 cuillères à soupe de jus de citron

1/ Laver et couper la betterave en morceaux. Les mettre dans une casserole remplie de 25cl d'eau. Faire chauffer et maintenir l'ébuition pendant 5 minutes. Laisser refroidir et macérer pendant une heure ou deux (ou mieux, toute une nuit). Filtrer à travers un chinois.

2/ Dans une casserole, mélanger l'eau colorée obtenue, le sucre et le citron. Porter à ébullition cinq minutes puis retirer du feu.

3/ laver et tailler la poire en fines lamelles d'environ 1mm (au pire et maxi 2mm, ça marche aussi). Garder la peau et la queue mais enlever les pépins.

4/ Remettre le sirop sur le feu et porter à ébullition. Déposer une à une les tranches de poire et laisser cuire 2 minutes à frémissement une fois que l'ébullition est revenue. Retirer du feu, couvrir et attendre 15 minutes.

5/ Égoutter les tranches et les sécher autant que possible à l'aide de papier absorbant. Les disposer sur du papier cuisson huilé couvrant une plaque allant au four. Enfourner 2h à 100°C puis éteindre le four, retourner les tranches à l'aide d'une spatule et laisser encore 2h dans le four (porte entrouverte).

OU RECETTE PLUS SIMPLE

1 poire

200 g de sucre

200 ml d’eau

Laver la poire entière et bien l’essuyer ; ne pas lui enlever la queue ni l’éplucher.

Couper la en fines lamelles avec une mandoline ou au couteau.

Pour moi, c’est couteau ; la mandoline étant un engin trop dangereux pour mes doigts.

Dans une sauteuse porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les lamelles de poires sans qu’elles se chevauchent, prévoir de le faire en 2 fois.

Laisser les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes ; 5 à 10 minutes selon épaisseur.

Retirer les délicatement du sirop et les égoutter.

Garder le sirop pour un autre usage.

Disposer chaque lamelle sur une toile silpat ou sur du papier cuisson et enfourner à 100° pendant 2 heures

Je les ai retourné toutes les 30 minutes.

Éteindre le four et laisser sécher une nuit.

Cristallines de poire comme au restaurant | 1,2,3...Dégustez !

Imaginez votre fierté en servant vos assiettes décorées de ces cristallines de poire ! Cliquez ici pour la recette détaillée et les astuces !

https://123degustez.fr

Recette de Cristallines de poires

Des cristallines de poires qui vont faire leur petit effet. Un nom très poétique pour des tranches de poires translucides et vraiment très simple à réaliser. Il faut de bonnes poires type Louise Bonne ou Conférence pour moi ici et surtout une mandoline (attention les doigts !).

https://cuisine.journaldesfemmes.fr

Cristallines de poire

Une technique que je n'avais pas encore testée ! J'ai fait un mélange de différentes recettes provenant de plusieurs blogs : Laver la poire entière et bien l'essuyer ; ne pas lui enlever la queue ni l'éplucher. Couper la en fines lamelles avec une mandoline ou au couteau.

http://patissi-patatta.blogspot.com

glaçage au chocolat blanc: 150 g de chocolat blanc - 4 CS (rases) de crème fraîche épaisse - 200ml d'eau - 50 g de sucre de canne blanc- 60g de glucose - 1CC (rase) de maïzena - 3 CC de liqueur Frangelico à l'amande.

Faire fondre au bain-marie, dans un bol, le chocolat en morceaux. S'agissant de chocolat blanc, le bain-marie ne doit pas être sous le feu. Utiliser une bouilloire pour remplir le récipient d'eau bouillante. Renouveler l'eau, toujours avec la bouilloire, à chaque fois qu'elle a trop refroidi.
Prélever une petite quantité de l'eau prévue et y délayer la maïzena. Dans une petite casserole, réduire l'eau restant et le sucre en un sirop épais (mais pas en caramel, il ne faut pas que ça colore), en faisant seulement frémir le liquide (frémir, pas bouillir). Prélever un peu de ce sirop chaud dans une tasse et y diluer le glucose. Verser dans la casserole et remettre à frémir pendant une quinzaine de minutes (jusqu'à observer un épaississement). Ajouter alors la maïzena, puis la crème et porter doucement à ébullition. Maintenir la cuisson pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter la liqueur Frangelico et bien mélanger.
Verser ce sirop de crème dans le chocolat fondu, dans le bain-marie. Mélanger tout simplement avec la cuillère en bois à la verticale, en râclant bien le fond, sans introduire d'air dans la préparation. Une fois que la préparation est homogène et stable, transférer dans une verseuse et laisser refroidir à températuire ambiante environ une demi-heure (ce glaçage reste en principe assez fluide assez longtempts à température ambiante, il a besoin du froid pour se figer, pour durcir).
Sortir du congélateur la bûche au tout dernier moment et la napper dès que la verseuse n'est plus chaude au toucher. Egaliser le nappage à la lame et replacer aussitôt la bûche au congélateur.