Des marrons glacés au London Dry Gin pour les Fêtes

C'est ma variante anglicisée de la recette des marrons glacés. Confiserie du Grand Siècle par excellence, le premier marron glacé serait apparu à la Cour du roi Louis XIV, grâce au Sieur de Varennes qui aurait pertinemment fait cuire une châtaigne avec du sucre.

Voilà longtemps que j'avais envie de glacer des marrons mais jusqu'aujourd'hui ce fut toujours partie remise d'année en année. Insatisfaite par la confiserie du commerce (goût trop sucré, trop arrondi, trop confit-confus) j'ai inventé cette recette selon mes sens.

Tout commence par une promenade  à Conygar Wood, en surplomb du village de Dunster situé derrière chez nous.  Ce milieu forestier est riche d'essences de bois telles que le chêne, le marronnier, le châtaignier, le noyer, le bouleau, le hêtre, le sorbier et j'en oublie ...

Nous avons encore loupé le bon moment pour ramasser les châtaignes ! Des promeneurs avisés sont passés dans les bois de Dunster avant nous et il ne reste malheureusement plus grand-chose à récolter. Il aurait fallu être plus attentifs et venir début novembre.

Même sans trop de châtaignes, cette promenade dans le domaine protégé de l'Exmoor est très attrayante. Être en forêt avec Lola, débordante d'énergie et d'envie de jouer, est pour nous un vrai  bonheur. Le froid n'est que légèrement piquant. Il n'y a pas de vent.

De toutes façons, Chris portait des gants en prévision d'une cueillette "piquante", ce qui n'était pas mon cas. Disons-le tout de suite, un petit sac de châtaignes sera opportunément acheté en ville plus tard.

Impressionnante, la Tour Conygar domine les lieux. Le nom Conygar vient de deux mots médiévaux Coney signifiant lapin et Garth désignant jardin, indiquant que c'était autrefois un labyrinthe végétal où l'on élevait des lapins (une sorte de clapier botanique, en fait).

Ecoute mes yeux ! Ces photos de la tour ont été prises par Chris. Conygar Tower, un édifice rose, s'érige à ciel ouvert.  Croyez-moi, il est grand le ciel. Assez grand pour noyer des rivières de prières ... (en italiques, je cite Marc Estève/Art Mengo dans Longs Courriers).

Construite en grès rouge, la tour sans toit offre un spectacle hors du temps sur Conygar Hill. La Tour Conygar faisait déjà partie du paysage autour du château de Dunster au XVIIIe siècle puisque construite par Henry Fownes-Luttrell au milieu des années 1700. 

Château de Dunster

Le château de Dunster est la maison historique de la famille Luttrell située dans la petite ville de Dunster, Somerset, en Angleterre. Le colonel Walter Luttrell a donné le Château et la plus grande partie de son contenu au National trust en 1976. La plupart de la propriété du château a été vendue à l'État en 1950.

http://wikipedia.org

"Il existe un château au sommet de la colline de Dunster depuis plus de 1000 ans [...] Pendant le haut moyen âge, la mer a atteint la base de la colline offrant une défense naturelle. Des tours et des remparts ont protégé les autres côtés. [...]Tout ce qui reste maintenant des fortifications médiévales sont le corps de garde impressionnant et les souches de deux tours. Aujourd'hui, le Château de Dunster abrite la Collection de fraisiers du National Plant". Alors si on entrait le visiter !

Ni la curiosité ni la gourmandise ne sont des vilains défauts ! Avec son passé chargé d'Histoire et ses parfums de terroir, l'ambiance de Dunster mérite une excursion pour visiter le château, avec ses scènes d'intérieur, ses vues intemporelles et fantômes mis en scène.

Retournons à nos marrons ! Les châtaignes contenues en filet n'ont plus besoin d'être sorties de leur bogue. Par contre, les rares châtaignes finalement ramenées de la forêt de Dunster, oui ! J'ai une douzaine de ces dernières, après un bon nettoyage et un dernier tri.

L'épluchage est des plus fastidieux. Mais ça en vaut très largement la peine ... il suffit de s'y mettre ! Mais ça nous aura occupés une soirée.

Entrons dans le vif du sujet en entaillant les deux peaux des châtaignes, dans le sens le plus large, mais sans couper la chair des fruits. Mettre à tremper dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes.

Puis les jeter dans de l'eau glacée pour les refroidir et les raffermir, éplucher autant que c'est possible. Bis repetita, recommencer la manoeuvre mais cette fois en ne laissant que 5 minutes dans l'eau en train de bouillir. Ne pas oublier de rafraîchir les châtaignes dans l'eau glacée. Puis parfaire l'épluchage. Et là, nous sommes prêts !

La liste de mes ingrédients : 400g de châtaignes, 700g de sucre semoule bio, 70cl d'eau, 1cuillère à café de jus de citron, 2 cuillères à café d'extrait de vanille bio, 20g de racine d'angélique séchée, 45 ml de London Dry Gin et 120g de sucre glace (sans aucun blanc d'oeuf).

Le gin est une eau-de-vie principalement composée de baies de genièvre. Quant au "London Dry Gin", c'est un Gin auquel aucun élément artificiel (arôme ou colorant) n'est ajouté si ce n’est du sucre (et encore, en proportion réduite et bien définie). Le genièvre apporte son doux parfum balsamique qui nous ramène dans les bois.

Les ustensiles nécessaires seront  une casserole en inox avec son couvercle, un panier de cuisson, une assiette, une pince, une grille. Prévoir un contenant pour le stockage et facultativement des caissettes en papier plissé qui évitent les points de contact collants. 

La réalisation de la recette en elle-même est facile et ne prend que quelques minutes par jour, pendant une semaine. Elle relève de deux techniques culinaires, à savoir celle du confisage et celle du glaçage.

Dès la veille, faire infuser 20g d'angélique dans 70cl d'eau. L'angélique officinale (Angelica archangelica L.) a un profil gustatif complexe, aromatique, acre, amer et doux à la fois, légèrement salé, riche et huileux ainsi qu'un capiteux parfum herbacé, résineux, très aromatique, qui renforcent admirablement le goût des châtaignes. 

A de rares exceptions près, je n'ai trouvé sur le web que des "recettes" fantaisistes. Aussi ai-je préféré me reporter aux  techniques culinaires incluses dans ma formation diététique, à commencer par le sirop. Le sirop convenant aux châtaignes sera une dilution à 100%. Pour 1 litre d'eau c'est 1kg de sucre, rien de sorcier.

MES MARRONS CONFITS ET GLACES - Le blog de Bernard DAUPHIN

Les premiers marrons arrivent sur les étals des marchés. L'occasion, cette année encore, de préparer les marrons confits qui serviront toute l'année pour les desserts et les glaces. Cette recette se réalise sur 7 jours. Elle peut être également réalisée...

http://www.dauphingourmet.com

En lien ci-dessus, ce blog d'un chocolatier confiseur et chef de cuisine, mine d'or concernant en particulier la qualité et le choix des chataîgnes : "Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, d'astuces et de tours de main professionnels".

Compte-tenu du volume de mes châtaignes et de la contenance de la casserole que j'ai choisie - il est impératif que les châtaignes soient totalement immergées sous le sirop - je détermine la quantité d'eau nécessaire. Ici 70cl suffiront, ce qui amène à prévoir 700g de sucre, c'est aussi simple que ça ! Il nous suffit de suivre la règle de dilution.

J1 - Verser l'infusion, le jus de citron et le sucre dans la casserole. Mettre à frémir le sirop (sans jamais le faire bouillir). Dans le sirop frémissant verser éventuellement, si l'on y tient, l'extrait de vanille. Enfin, plonger immédiatement le panier de châtaignes dans le sirop.

Le jus de citron permet d'éviter la cristallisation du sucre. Son goût ne sera pas perceptible. Le principe du confisage étant celui de bains de sirop de plus en plus concentrés, on n'y rajoutera jamais d'eau.

Maintenir le panier dans le sirop en laissant frémir durant cinq minutes. Ensuite, hors du feu, laisser tremper les châtaignes dans le sirop pendant 24h, en veillant à l'immersion complète de toutes les châtaignes et en ayant soin de fermer la casserole avec le couvercle.

Le lendemain, J2, il faut tout d'abord retirer le panier de la casserole (le mettre en attente sur une assiette) et répéter l'opération. Poursuivre ainsi les bains de sirop, quatre jours de suite, J3, J4, J5.

Le 6ème et dernier jour, J6, ajouter 3 cuillères à soupe de Gin dans le sirop avant de le faire frémir. Immerger le panier et prolonger le frémissement dix minutes (et non cinq comme les jours précédents). 

Les marrons de ma fournée montrent une bonne tenue à la cuisson. Ils sont même encore un peu trop fermes, ce qui me fait conduire la cuisson jusqu'au point d'ébulition, pendant quelques instants de plus.

Sortir le panier pour égoutter les châtaignes pendant au moins 2 heures. Une fois  bien égouttées, les réfrigérer (vingt minutes au congélateur). Préparer le glaçage en mettant dans une tasse, le sucre glace d'abord (120g). Verser progressivement une petite quantité du sirop bien réchauffé. Bien mélanger avec une fourchette.

La proportion idéale est le double du poids du sirop en sucre glace : 120 g de sucre glace mélangé à 60 g de sirop de cuisson. L'appareil de glaçage doit être couvrant et épais mais  souple et fluide. Une cuillère à soupe de sirop pesant 25 g, il en faudra à peu près trois.

Ajouter autant de sirop que nécessaire pour obtenir une consistance fluide mais pas exagérément liquide (il m'en a fallu 5 cuillères). Quand la consistance est bonne, enrober les marrons froids, un à un, à l'aide d'une pince. Le choc thermique figera le fondant de glaçage.

Du moins, en théorie ... La fluidité de mon fondant - un peu excessive -  a facilité l'enrobage mais par contre elle a aussi un peu différé la prise du glaçage. Le nappage s'est beaucoup égoutté sous la grille mais finalement, tant mieux,  ces marrons ne seront pas écoeurants de sucre (car c'est mon reproche à ceux du commerce).

Un fini lisse et brillant, une texture légèrement croquante, une valeur ajoutée visuelle et gustative : pas de doute, le glaçage rend les châtaignes tout à fait irrésistibles ! Cette technique a acquis ses lettres de noblesse au XIXe siècle, âge d’or de la pâtisserie. L’art du glaçage (ou topping) impose de réviser ce qu'est un glaçage royal.

Aussi appelée glaçage blanc ou glace blanche, cette technique repose sur un ingrédient essentiel : le bien nommé sucre glace ! Délayé avec un ingrédient liquide (ici le sirop de châtaigne), il forme une préparation « nappante » qui durcit en séchant. Les marrons sécheront  une nuit à l'air libre avant d'être mis en caissettes de papier plissé. Il est très inutile de les goûter avec trop d'insistance !!!

Ranger les caissettes dans un bocal hermétique, à l'abri de l'humidité, de la chaleur et de la lumière. Enfin, ne jamais réfrigérer un décor au glaçage royal, ce qui aurait pour effet de le ramollir ! Quant au sirop, il sera mis en bouteille, tel quel ou recuit en caramel.

Sombre -presque noir- épais, limite goudronneux bien qu'allongé avec un gros peu de Gin. Un arôme puissant, intense, poivré avec des effluves d'arbre et de sève : c'est un caramel de cuisine ! Idéal pour parfumer un vinaigre, déglacer un jus de cuisson, relever une sauce. Peut-être notre secret de réussite pour de futures recettes ...

Les marrons glacés se conservent très bien pendant un mois,  dans les conditions indiquées.  On peut donc s'organiser à l'avance, sans stress, pour les présenter sur une table de fête. Le goût de la racine d'angélique, qui épouse si bien celui de la châtaigne, n'est pas fait pour des papilles timorées : il est à réserver aux palais "aventureux".

... Et aux amateurs de sensations fortes ! Genièvre et racine d'angélique donnent un goût très puissant à la châtaigne, qui compense sa fadeur (habituellement masquée par la vanille). Du coup, je pense que la vanille est inutile ici, on ne la sent même pas. La prochaine fois, je ferai l'économie de cet ingrédient très exotique.

Certes plus petits que le traditionnel "marron d'Ardèche" calibré à 22 grammes, mais avec un goût que je trouve clairement plus intéressant, plus aigu, plus racé. Et le parfum prononcé, très végétal.

Ces marrons se dégustent d'autant plus volontiers qu'ils sont sucrés juste comme il faut, mais pas plus ! à leur parfum herbacé s'ajoute un goût balsamique très distinct, celui du suc de l'arbre. Intense, leur goût qui persiste ramène au grand plaisir d'une belle balade en forêt.

Entre sol et soleil, y'a le ciel y'a le ciel. Et des vents qui s'emportent. Croyez-moi il est grand grand le ciel assez grand pour cueillir en son sein le bonheur, la misère, des avions, des dessins, Apollo, des prières, des paroles d'hirondelles et celles des aigles ... (Art Mengo).