Glace aux violettes et chocolat blanc & noir

Un dessert délicieusement élégant : glace à la violette, au chocolat blanc et au chocolat noir, se superposent sous un coeur en pâte d'amandes décoré de perles. Onctueuses, juste assez sucrées -mais pas trop- d'un goût subtil pour la violette et plus intense pour les deux chocolats contrastés.

La préparation de ce dessert commence par une promenade pour cueillir des fleurs. Sirop de violette et violettes cristallisées se préparent (longtemps)  à l'avance. J'ai fait le sirop un mois plus tôt et j'ai cristallisé les fleurs depuis une semaine, tout en commençant à imaginer ce dessert, à partir des deux ingrédients-maison que sont le sirop et les bonbons.

LES VIOLETTES CRISTALLISÉES

1. Laver délicatement les fleurs à l'eau froide puis les faire sécher sur du papier absorbant.
2. Les napper de blanc d'œuf battu avant de bien les saupoudrer de tous les côtés avec du sucre éventuellement préalablement coloré (colorants alimentaires violet + bleu).
3. Laisser sécher à côté d'un radiateur et à l'air libre (ou près d'un déshumidificateur).
4. Enfin, conserver les violettes cristallisées dans une boîte hermétique,  à l'abri de la lumière et de l'humidité.

LA GLACE AU CHOCOLAT NOIR INTENSE

• 2 blancs d'oeufs montés en neige (avec une pincée de sel), à réserver au frigo.
• 145g de chocolat noir (72% cacao) à faire fondre au bain-marie après l'avoir cassé en morceaux. Maintenir au chaud.
• Dans un verre, reconstituer 40g de lait déshydraté (3 grosses cuillères) en ajoutant 65g (10 cuillères à soupe) d'eau bouillante. Bien homogénéiser. Ajouter alors 50g de glucose et bien diluer dans le lait chaud à l'aide d'une fourchette. Enfin, mettre dans ce verre 1 à 2 grosses cuillères à soupe (selon le goût) de cacao noir en poudre (type Van Houten ou  Green&Black's Bio). Bien Mélanger le tout et laisser refroidir. Une fois que ce mélange a refroidi, l'incorporer dans les blancs en neige. Remuer.
• Battre 2 jaunes d'oeufs avec 100g de sucre. Ajouter 100ml de lait et bien mélanger.
• Dans le chocolat fondu, ajouter également 100 ml de lait et, là aussi, bien mélanger.
• Associer les trois mélanges liquides et laisser reposer la préparation, au frigo jusqu'au lendemain. Là, je constate que mon mix est très épais : je le rends plus liquide en ajoutant 200 ml d'eau où j'ai dissout  2 cuillères à soupe de cacao en poudre.
  
• Mettre alors en sorbetière avant de mettre la glace au congélateur, dans un contenant hermétique rempli d'un tiers.

LA GLACE AU CHOCOLAT BLANC ET VIOLETTES CRISTALLISEES

• 300 g de chocolat blanc, haché
  
• 200 ml de lait
  
• une pincée de sel
• 200 ml (260g) de lait concentré sucré
  
• 10 ml (2 cuillères à café) d’extrait de vanille
  
• 300 ml de crème fraîche épaisse (double cream extra thick)
  

1. Dans une petite casserole au bain-marie, fondre le chocolat avec le lait tiède et le sel. Retirer la casserole du feu. Incorporer le lait concentré sucré et la vanille à l’aide d’un fouet. Transvider dans un grand bol. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit tempérée.
2. Dans un autre bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous.
3. À l’aide d’une spatule, incorporer un tiers de la crème fouettée à la préparation au chocolat blanc. Ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
4. Mettre en sorbetière avant de verser dans le bac par-dessus la glace au chocolat qui a déjà bien pris. Le contenant est alors rempli aux deux tiers. Ajouter les fleurs de violettes cristallisées. Fermer le bac avec son couvercle et le placer au congélateur.

LA GLACE A LA VIOLETTE

• 20 g de sucre glace
• 150 ml de crème fleurette (whipping cream)
  
• 1 pincée de sel
• 25cl de sirop de violette  (fait maison, la recette se trouve sur le lien ci-dessous)
• 25 cl de lait
• 1/2 cuillère à café de maïzena
• quelques gouttes de colorant alimentaire liquide Violet
  

Un sirop aux violettes du jardin - VEXFORD HOUSE

Sauvage et spontanée, elle colonise quelques recoins ombrageux du jardin mais pousse aussi tout simplement le long d'une façade, sous la fenêtre du salon. C'est là que je vais tranquillement la cueillir. J'ai dans l'idée de transformer ma cueillette en sirop. Le sirop de violettes pourra luii-même devenir sorbet, macaron ou crème dessert.

http://vexfordhouse.canalblog.com

1. Faire tiédir le lait dans une casserole. En prélever une petite quantité pour y diluer la maïzena. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire. Reverser le mélange dans la casserole et remettre à chauffer jusqu'au point d'ébullition. Hors du feu, ajouter le sirop de violettes  et la pincée de sel puis bien mélanger. Ajouter le colorant alimentaire. Laisser le contenu de la casserole redescendre à température ambiante.
   
2. Fouetter ensemble la crème et le sucre glace (à ajouter en deux fois).
3. Incorporer la crème fouettée dans le mélange précédant.
4. Mélanger le tout et sangler en sorbetière.
5. Verser la glace à la violette par-dessus la glace au chocolat blanc qui a déjà pris, de sorte à remplir le dernier tiers du contenant hermétique.
   

Des cœurs en massepain

En Suède, il est de coutume de célébrer Sainte Lucie, la fête de la lumière. A cette occasion, les petites filles se coiffent de bougies, et les maisons s'emplissent de rouge et blanc, les couleurs traditionnelles, et de douceurs à déguster entre amis. Les enfants attendent donc avec impatience cette célébration pour modeler du massepain.

https://www.marieclaire.fr

Pour le décor de cette glace, je me suis inspirée d'une tradition suédoise liée au prénom de ma fille. Du fait que la présence de Lucie vient illuminer ces jours sombres de confinement, les petits coeurs en pâte d'amande portent les trois lettres L, U et X, le lux étant l'unité de mesure d'éclairement lumineux et notre tablée constituée de trois personnes.

LES PETITS COEURS EN PÂTE D'AMANDES

• 120 g de sucre glace
• 120 g d'amandes en poudre
• 1 blanc d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• perles argentées pour les décors de pâtisserie
  

1. Dans un grand bol, battre en neige le blanc d'oeuf avec une pincée de sel.
2. Ajouter la moitié du sucre et la moitié de la poudre d'amandes puis bien mélanger à la fourchette.
3. Ajouter aors l'autre moitié des ingrédients ainsi que l'extrait de vanille liquide. Pétrir du bout des doigts jusqu'à obenir une pâte homogène.
4. Former une boule avec la pâte. Emballer dans du film étirable et laisser reposer au moins 48h au frigo.
5. Reprendre le pâton lultérieurement et le déballer à l'air libre, en l'étalant un peu sur du papier huilé, pendant une heure, au frais pour que la pâte d'amandes durcisse un peu (mais sans se déssecher).
6. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis découper à l'emporte-pièce à poser sur la feuille du dessus et non directement sur la pâte. Appuyer bien fort, soulever la fuille et dégager le motif au couteau si nécessaire.
   
7. Poser les perles en les enfonçant assez pour qu'elles tiennent. Laisser les petits coeurs sécher 24h de plus, à l'abri de la poussière entre les deux feuille de papier huilé, dans une pièce assez fraîche, avant de les décoller.
   

LE LINGOT AUX EPICES

• 15 cl de lait
• 5 graines de cardamome
• 2 étoiles d'anis
• 1/2 cuillère à café de muscade moulue
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 200 g de farine
• 80 g de beurre
• 100 g de cassonade
• 3 oeufs
• 1 sachet de levure(1cc)
• 3 cuillères à café d'extrait liquide de vanille
  
• 3CS de sirop d'agave
  

1. Dans une casserole, faire chauffer doucement le lait avec les épices et laisser infuser au moins une heure.  Passer au tamis le lait refroidi.
2. Rechauffer le lait suffisamment pour que le beurre y fonde, coupé en dés. Ajouter le sirop d'agave hors du feu et mélanger.
3. Battre ensemble les oeufs, le sucre et la vanille.
4. Dans un saladier, mettre la farine  et la levure, mélanger, creuser une fontaine au milieu.
5. Y verser les oeufs et incorporer le lait et le sirop d'agave. Bien mélanger pour éviter les grumeaux.
6. Beurrer un moule à cake, y mettre la préparation et placer dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 35 min.
7. Après le démoulage, découpé en tranches fines, ce cake d'une texture proche de celle des "financiers" accompagne les desserts glacés de façon plus valorisante que des biscuits. Les tranches emballées individuellement dans du papier huilé ou alu, congelées, sont servies tièdes avec la glace. Un chaud-froid délicieux !

Il existe à Toulouse (qu’on appelle la Cité des violettes) une Confrérie qui révèle et révère cette petite fleur timide et prostrée, au parfum si particulier. L’arôme de violette est traditionnellement utilisé par les confiseurs, pour confectionner des sirops et réaliser des bonbons parfumés dont la tradition remonte à la fin du XIXe siècle.

Les quatre photos de la vieille bâtisse qui abrite la Confrérie des Violettes, au-dessus et en-dessous, ont été prises en 2016 par Lucie, qui préparait alors sa thèse d'écologie dans cette ville.

Arômes et Nature | Violette

La violette : symbole de modestie, parfum enchanteur et saveur délicate ! Cette petite fleur champêtre, tout le monde la connaît. Facile à reconnaître, elle a jalonné l'enfance de beaucoup d'entre nous. La violette fut jadis utilisée pour soigner les maux de tête, la dépression nerveuse et les troubles du sommeil, mais aussi certaines affections de la peau.

https://www.aromes-et-nature.fr

J'aurais pu ajouter à ma recette un peu d'arôme de violette, car la sauvageonne qui pousse au pied de la maison ne peut rivaliser avec la "violette odorante" de Toulouse. Et pourtant, elle nous aura quand même donné tout le plaisir d'une bien jolie promenade gourmande ...