Clémentines glacées, bergamote & noix de coco

Voilà un moment que j'ai envie d'utiliser ces petits cercles à pâtisserie ! L'idée de départ est celle des tester de nouvelles recettes mais aussi d'utiliser des surplus d'autres recettes. C'est une idée qui fait la part belle à la flemme : des desserts qui se font "tous seuls" ... Pour 2 moules (dimensions : 7.6cm diamètre et 5cm hauteur).

INGREDIENTS POUR LA BASE : 22g de chocolat blanc à pâtisser (= 4 carrés = 1 barre) - 35g de biscuit sablé longue conservation (shortbread) - 1,5 CS d'eau bouillante.

1) Faire fondre le chocolat, cassé en morceaux, au bain-marie.

2) Passer les sablés au hachoir électrique pour les réduire en poudre grossière.

3) Mélanger la poudre et le chocolat, en humectant avec une petite quantité d'eau chaude, pour faciliter le mélange. Maintenir ce mélange dans le bain-marie (hors du feu) et le prélever par moitiés pour remplir les moules préalablement chemisés. Réserver au frais.

INGREDIENTS POUR LA CHANTILLY DE CARAMEL AUX CLEMENTINES  (c'est une partie de ma recette de Bûche glacée aux Clémentines & Cointreau).

INGREDIENTS POUR LA TRANCHE DE CHOCOLAT A LA BERGAMOTE : 44g de chocolat blanc à pâtisser (= 8 carrés = 2 barres) - 6g de miel liquide Bio - 4 gouttes d'huile essentielle de Bergamote - 4 gouttes de colorant alimentaire jaune - 1 goutte de colorant alimentaire rouge.

1) Faire fondre doucement le chocolat blanc dans un bain-marie d'eau bouillante, mais hors du feu (sinon l'importante quanité de sucre contenue dans ce type de chocolat va s'agglomérer en restant sec).

2) Dans un petit récipient (par exemple, cuillère à glace), peser le miel et ajouter les colorants, puis l'huile essentielle de bergamote. Ajouter dans le chocolat fondu et bien mélanger. Répartir dans les deux cercles et  congeler.

INGREDIENTS POUR LE GRANITE FONDANT NOIX DE COCO : 2g de maïzena + 30g d'eau -  40g de sucre blanc + 200ml d'eau  - 15g noix de coco en poudre - 25g crème fraîche - 2 CS Cointreau (pour l'arôme d'oranges amères et douces de cette liqueur).

1) Dans un verre, délayer la maîzena dans l'eau froide et réserver.

2) Dans une casserole, mettre l'eau puis le sucre au milieu, et porter à ébullition douce. Maintenir le feu pendant 15 minutes en veillant à ce que le sirop ne roussisse pas. Régler la chaleur si nécessaire pour ne pas avoir de gros bouillon du sirop et lui éviter ainsi de passer à l'état de caramel (quitte à soulever la casserole de temps en temps ou à réduire le feu).

3) Au bout de ce temps, retirer du feu pour ajouter la crème puis la noix de coco. Bien mélanger à chaque ajout. Remettre sur le feu pour faire remonter le mélange en chauffe, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Une fois atteinte la tempétarure d'ébullition, faire cuire entre 3 à 5 minutes en continuant à tourner la cuillère pour que ça n'attache pas.

4) Stopper la cuisson en continuant à remuer hors du feu. Ajouter le Cointreau, mélanger. Tranvaser dans une verseuse ou un pichet. Accélérer le refroidissement en baignant le pichet dans une casserole d'eau froide. Remuer sans arrêt. Dès que plus aucune chaleur n'est perceptible du bout du doigt, verser au-dessus des cercles (attention, cette préparation va doubler de volume en se dilatant pendant la congélation) et mettre au congélateur.

INGREDIENTS POUR LA GELEE GLACEE DOREE :  2 clémentines -  20cl d'eau -  1 bonne pincée de cannelle moulue - 50g de sucre - 1/2CC = 1g d'agar-agar - paillettes alimentaires dorées

1) Laver les clémentines, les éplucher, séparer les segments et enlever toute la peau fine. Les passer au hachoir électrique et réserver.

2) Dans un verre, peser la moitié de l'eau (soit 10cl) et l'agar-agar (une demi-cuillère à café rase). Mélanger et réserver.

3) Dans une casserole, peser la 2ème moitié de l'eau, le sucre et faire chauffer jusqu'à la fonte du sucre. Ajouter la purée de clémentine, puis l'agar-agar et bien mélanger. Porter à ébullition douce et maintenir alors la cuisson pendant 5 minutes (ne pas laisser le mélange caraméliser !).

4) Tamiser le mélange au dessus d'une passoire fine. Puis le remettre sur le feu et laisser frémir pendant 15 minutes.

5) Hors du feu, ajouter la dorure et mélanger avant de laisser refroidir en remuant régulièrement. Cette gelée restera fluide et ne deviendra pas compacte. Mise  au congélateur, elle durcira à mi-chemin entre un sorbet et un granité.

Après quelques heures au congélateur, il suffit de démouler. C'est joli et délicieux à tous les étages ...