Bûche glacée aux Clémentines & Cointreau

ETAPE  1 - Le biscuit dacquoise

ETAPE 2 - L'insert - A) Les clémentines pochées au sirop d'épices

ETAPE 3 - La décoration - A) les feuilles d'agrumes cristallisées

 ETAPE 3 - La décoration - B) les rondelles de clémentine séchées et dorées

ETAPE 3 - La décoration - C) les épices, étoiles d'anis et bâton de cannelle

ETAPE 3 - La décoration - D) les oranges-cerises confites

Un fruit de calamondin (oranger d'appartement) à côté d'une clémentine (ci-dessus). Même différence de taille qu'entre une tomate et une tomate-cerise : c'est une orange-cerise ! Je n'en récolte pas tous les ans sur le calamondin qui vit dans la petite serre. C'est plutôt une année sur deux. Cette année, par chance, est une année de récolte (sinon des kumquats du commerce auraient pu faire l'affaire).

Le confisage des fruits est un procédé assez long qu'il faut commencer au moins trois semaines à l'avance. Une fois confit, les fruits miniatures sont cristallisés. C'est une décoration exquise !

Agrumes miniatures confits et cristallisés - VEXFORD HOUSE

Tout en finesse, c'est un dessert exquis, une gourmandise délicieuse. Les fruits du calamondin ressemblent à des miniatures. Hybride naturel du mandarinier (Citrus reticulata) et du kumquat ( Fortunella margarita), le calamondin est un tout petit arbuste. Pour qu'on puisse se faire une idée de la taille des fruits, ci-dessous, je les ai placés à côté d'une très petite clémentine.

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ETAPE 3 - La décoration - E) la petite plaque de voeux

ETAPE 2 - L'insert -B) La Chantilly au caramel de clémentines

Placer au congélateur le moule ou l'insert prévu, dès qu'on commence cette recette, de façon à pouvoir verser le résultat dans un récipient glacé (sinon la mousse risque de "retomber")

Pour réaliser cette recette, commencer par faire une gelée de clémentines (sauf bien sûr si on a déjà une bonne confiture de clémentines)

INGREDIENTS POUR LA GELEE DE CLEMENTINES : 2 clémentines - 100g de sucre -  1 cuillère à café de jus de citron - vanille ou autre épice (facultatif).

1) Rincer les clémentines. Les éplucher et éliminer les petites peaux blanches.

2) Détacher les quartiers et ôter les pépins. Couper ls quartiers en deux.

3) Mettre le sucre dans une casserole (à fond épais de préférence) avec le jus de citron et 15cl d'eau et l'éventuelle épice (vanille, cannelle, cardamome ...). Ajouter les morceaux de clémentines, puis démarrer la cuisson à feu doux.

4) Faire cuire environ 15 à 20 min à partir de l'ébullition en mélangeant souvent, avec une cuillère en bois.  Arrêter la cuisson dès qu'une belle gelée est obtenue. Hors du feu, laisser refroidir.

Confiture de clémentines à la cardamome - VEXFORD HOUSE

Un goût de sucre d'orge, le fondant du miel, c'est de la confiture de clémentines à la cardamome ... Clémentines du commerce et non mandarines de notre serre ... Originaire de l'Asie, de la Chine et du Japon, la mandarine est importée en Europe depuis le XIXe siècle.

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INGREDIENTS POUR LE CARAMEL DE CLEMENTINES  : 120 g du sirop de pochage (sans la pulpe qui s'est déposée au fond) (=120ml) -  50g de beurre doux - 10cl de crème fraîche liquide 30%MG minimum (crème fleurette non allégée, riche en matières grasses) - 3 cuillères à soupe de gelée de clémentine. 

1) Verser le sirop dans une casserole et le porter à ébullition. Dés que le liquide commence à changer de couleur (c'est-à dire à se transformer en caramel très clair), sortir la casserole du feu (selon l'appareil de cuisson, cela prend de 12 à 15 minutes à feu moyen). Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger à la spatule pour bien l'incorporer.

2) Ajouter la crème, mélanger en remettant la casserole à feu doux. Continuer à remuer. A partir de la reprise de chauffe, dès l'apparition des premières bulles, maintenir sur le feu 2 minutes pour réduire un peu la crème. Mélanger continuellement avec une cuillère en bois, en râclant bien le fond pour ne pas laisser le caramel attacher.

3) Transvaser le caramel dans une verseuse ou un saladier et laisser refroidir. Couvrir sous un film étirable et réfrigérer pendant au moins deux heures (je le laisse toute une nuit au frigo). Bien froide, l'appareil au caramel de clémentine se solidifie et reste figé (photo ci-dessous).

4) Sortir le caramel du frigo (il est important qu'il soit alors vraiment froid au point d'avoir durci) et le fouetter au batteur électrique durant 3 minutes, montre en mains. Aérobattu, le caramel va s'aérer en flocons légers.

5) Ajouter 3 cuillères à soupe généreuses de gelée de clémentines, et battre à nouveau pendant 2 minutes. Surveiller avec rigueur le temps de battage : il ne s'agit pas de mélanger mais  d'aérer au maximum (orienter le fouet de façon à incorporer de l'air au maximum). Puis laisser la préparation en attente, à température ambiante, le temps de monter la Chantilly.

INGREDIENTS POUR LA CREME CHANTILLY : 20cl de crème liquide entière (crème fleurette, non allégée) - 20g de sucre glace.

La crème, le bol et les fouets doivent être bien froids (les placer au frigo 1/4 d'heure, au moins, avant utilisation). Le sucre glace doit avoir été tamisé pour ne pas contenir de petits "cailloux".

1) Versez la crème liquide dans un saladier bien haut. Donner quelques tours de fouet pendant 10 secondes.

2) Ajouter un tiers du sucre et fouetter la crème au batteur électrique pendant 4 minutes, montre en mains (surveiller la durée et ne pas l'abréger). Durant ce temps, ajouter le sucre par moitiés restantes tout en continuant de fouetter.

3) Incorporer la mousse au caramel de clémentines. Fouetter le tout pendant une minute.  On dit obtenir une mousse épaisse qui s'accroche bien à la cuillère.

5) Etaler dans le moule froid et congeler aussitôt, en protégeant contre le givre.

ETAPE 4 - La crème glacée Chocolat-Cointreau

INGREDIENTS : 300g de chocolat noir à 72% de cacao (2 tablettes) - 40g de sucre - 40g de beurre - 8 oeufs - 1  pincée de sel - 6 cuillères à soupe de Cointreau). Un batteur électrique est indispensable.

1. Dans un petit saladier, je casse le chocolat en morceaux. J'ajoute le beurre en morceaux. Je laissse fondre au bain-marie ce mélange chocolat/beurre, en plaçant le saladier dans une casserole d'eau que je fais chauffer (jamais d'eau dans le bol !). Une fois que le mélange est fondu, hors du feu, je mélange bien pour avoir une préparation homogène. Facultativement, j'ajoute le Cointreau et je mélange encore.

   

2. Je prends les oeufs bien froids et je les clarifie. C'est à dire que je mets les blancs dans un saladier bien froid tandis que je verse les jaunes, un à un, dans la préparation au chocolat.  Je mélange entre l'ajout de chaque jaune d'œuf, avec un fouet pour obtenir un mélange mousseux. Puis je laisse ma préparation au chocolat refroidir.

   

3. Dans le saladier, j'ajoute une pincée de sel sur les blancs d'oeufs. Puis je les monte en neige à l'aide d'un fouet bien froid  ou d'un batteur. J'ajoute petit à petit le sucre et je monte les blancs jusqu'à obtenir une mousse serrée. Pour obtenir une mousse aérienne, il n’y a pas de secret : il faut battre encore et encore les blancs jusqu’à obtenir le fameux bec d'oiseau au bout du fouet. En battant, on y incorpore des bulles d’air et c’est ça qui va donner la texture mousseuse tant recherchée. Les oeufs montent beaucoup mieux avec le froid. Pour cette raison, je prépare mon matériel (saladier et fouet du batteur) et mes ingrédients (oeufs et bol de sucre) en leur faisant faire un passage d'une heure au frigo juste avant leur utilisation.
4. Je verse un tiers des blancs en neige, dans la préparation au chocolat. Je fais attention à ce que le chocolat ne soit plus trop chaud : il ne doit pas dépasser les 40°C. Sinon, la chaleur risque de liquéfier les blancs d'oeufs montés en neige (je vérifie la température avec le bout de mon doigt). J'incorpore la neige délicatement, à l'aide d'une spatule.

   

5. J'ajoute le reste des blancs en neige à la préparation au chocolat et je finis de mélanger. Une fois le mélange terminé, je mets une petite partie de la mousse au chocolat au fond du moule à bûche, au congélateur, protégée du givre en couvrant le dessus du moule avec un film étirable. Le reste de la mousse va au frigo, au minimum 2 heures.  Au bout de ce temps, si la mousse au chocolat est suffisament dure dans le congélateur, j'y pose les clémentines pochées (comme sur mon schéma et sur la photo en dessous, c'est à dire sur le côté et non à plat, pour faciliter le découpage ultérieur de la bûche en tranches) et je couvre avec la mousse au chocolat restée en attente au frigo. J'aplatis bien avec une spatule ou avec le dos d'une cuillère pour qu'il ne reste pas de poches d'air. Pour finir, je pose le biscuit dacqoise en appuyant légèrement pour bien la plaquer contre le chocolat. Je protège du givre en couvrant avec du film étirable et je laisse congeler au moins 48h avant le démoulage.
6. Je démoule. Pour cela, à la sortie du congélateur, je passe simplement une éponge d'eau bien chaude sur tout le tour du moule. Puis j'essuie le moule que je viens de mouiller, à l'aide d'un torchon propre ou d'une feuille de papier absorbant. Je place alors le plat de service prévu sur le moule (côté ouvert) et je retourne ensemble le moule et le plat. Je pose et je retire le moule qui couvre encore la bûche. Je coupe légèrement les deux extrémités de la bûche parce qu'ils n'ont pas une jolie forme (le cul des bouteilles !), c'est donc l'occasion de goûter ces chutes ... Je remets aussitôt la bûche démoulée au congélateur, pour qu'elle redurcisse bien en surface (pendant une heure ou deux), avant de procéder au nappage.

Le démoulage

Une fois la bûche démoulée, je la pare. C'est-à-dire que je coupe les deux extrémités (qui ne sont jamais parfaites) de sorte à avoir une surface bien plane pour le nappage ultérieur. La bûche retourne immédiatement au congélateur.

ETAPE 5 - Le glaçage-miroir  au chocolat arôme clémentine

INGREDIENTS:  150 g de chocolat noir à 72% de cacao- 40g de beurre salé - 2CS (rases) de crème fraîche épaisse - 150 g du sirop de pochage des clémentines.

1. Faire fondre ensemble au bain-marie, dans un bol, le chocolat et le beurre en morceaux. Puis ajouter la crème fraîche, hors du feu, et mélanger le tout.
2. Dans une petite casserole, réduire le sirop de pochage (qui aura été versé dans la casserole au-dessus d'un tamis pour éviter la pulpe) en sirop épais (surtout pas en caramel, il ne faut pas que ça colore), en faisant seulement frémir le liquide (frémir, pas bouillir) pendant une dizaine de minutes (jusqu'à observer un épaississement).
3. Verser le sirop dans le chocolat fondu. Mélanger. Transférer dans une verseuse et laisser refroidir à températuire ambiante (ce glaçage reste en principe assez fluide assez longtempts à température ambiante, il a besoin du froid pour se figer, pour durcir). Plaquer la main contre la verseuse : on ne doit pas sentir de chaleur.
   
4. Sortir du congélateur la bûche au tout dernier moment et la napper. Verser et égaliser lébèrement et rapidement avec la lame. Remettre la bîche une demi-heure au congélateur, avant de l'emmballer dans une double feuille de film étirable.
   

Le nappage

Ce glaçage résiste bien à la congélation sans se fripper, du fait de sa souplesse, et se désembue rapidement. La bûche est onctueuse et peut être servie dès sa sortie du congélateur.

Cette bûche très décorative, en plus d'être facile à réaliser est aussi agréable à servir. Que vaut-elle à la dégustation ? Le moelleux de la dacquoise aux amandes accompagne idéalement la mousse glacée au chocolat noir. Celui-ci a un goût intense sinon musclé, d'une suave amertume, ni trop sucré ni trop peu. Le Cointreau est tout d'abord discret. Il se contente de souligner les notes d'agrumes. Le nappage au chocolat est lui aussi très marqué par le goût de l'agrume. L'insert de chantilly au caramel de clémentine est d'une douceur particulièrement tendre et fruitée au milieu de l'amertume du chocolat. La petite clémentine lovée tout au centre délivre des notes épicées, très présentes, de girofle, cannelle, badiane et vanille, et confirme finalement avec force la présence du Cointreau et ses aromes d'écorces d'oranges amères et d'oranges douces. La texture onctueuse, sans cristaux, laisse croire que cette crème glacée aurait été sanglée en sorbetière. D'une simplicité somptueuse, cette bûche glacée est aussi bonne que belle !