Clémentines confites

Pour le simple plaisir de confire des agrumes et parce que c'est la saison des clémentines, je rassemble mes ingrédients :

- environ 500g de clémentines bio (ici j'ai 464g) aussi petites que possible

- 1 litre d'eau

- 60ml de jus de citron (12 cuillères à café)

- 1,2kg de sucre cristal brut  [600g] + [6x40g] +[3x80g]+ [120g pour cristalliser]

Je vais utiliser le matériel suivant : un cure-dents (ou une grosse aiguille stérilisée), une passsoire, deux casseroles en inox avec leur couvercle, un panier (ou mieux, deux) allant dans les casseroles et du papier sulfurisé. Ma recette consiste à reprendre celle que j'avais mise au point pour le confisage des calamondins. Mais cette fois, les fruits étant un peu plus gros, je vais devoir modifier un peu le procédé, en allongeant le nombre et la durée des trempages successifs, ainsi qu'en prévoyant de piquer régulièrement les fruits : les clémentines vont devoir être transpercées de part en part à plusieurs reprises, pour favoriser l'osmose entre le sirop et le jus des clémentines.

Agrumes miniatures confits et cristallisés - VEXFORD HOUSE

Tout en finesse, c'est un dessert exquis, une gourmandise délicieuse. Les fruits du calamondin ressemblent à des miniatures. Hybride naturel du mandarinier (Citrus reticulata) et du kumquat ( Fortunella margarita), le calamondin est un tout petit arbuste. Pour qu'on puisse se faire une idée de la taille des fruits, ci-dessous, je les ai placés à côté d'une très petite clémentine.

http://vexfordhouse.canalblog.com

1) J1  (jeudi 5 novembre) -Je lave les fruits, puis je les transperce un par un, de part en part, plusieurs fois (selon la taille des fruits) avec une longue aiguille stérilisée (ou un cure-dent) pour éviter un "ratatinage" ultérieur. Je les place dans leur panier dans la casserole.

2) Je verse un litre d'eau bouillante sur les fruits et je vais les blanchir en les maintenant immergés pendant cinq minutes. Blanchir, c'est rendre les fruits tendres pour permettre par la suite un bon échange entre le fruit et le sucre. Je retire alors le panier du bain chaud et je le pose en attente dans une autre casserole.

3) Je reprends la casserole d'eau, déjà parfumée, pour y verser 3 cuillères à café de jus de citron (qui va servir ici d'anti-cristallisant) et 600 g de sucre. Je laisse frémir trois minutes. Je verse alors immédiatement ce sirop sur les fruits dans leur panier, dans l'autre casserole. Je couvre cette casserole, et là, je patiente pendant 48h. Durant ce laps de temps, la casserole de fruits est couverte d'un poids pour maintenir les fruits sous le sirop (une soucoupe en verre -du diamètre qui convient- qui se retirera facilement grâce à une sangle faite de papier sulfurisé), placée au frais (dans une pièce non chauffée ou il fait environ 15°C), avec son couvercle.

4) J2  (samedi 7 novembre) -Le surlendemain, j'égoutte les fruits  puis je place leur panier dans une autre casserole (vide). Je reviens à la casserole de sirop : j'ajoute dans ce sirop déjà très parfumé (quel délice !) 40 g de sucre, 1 cuillerée à café de jus de citron. Je fais frémir à feu doux pendant trois minutes. Je verse alors dans l'autre casserole, sur les fruits. Je laisse refroidir et je place au frais pour la nuit en laissant à nouveau les fruits bien couverts reposer 24 heures.

5) J3  (dimanche 8 novembre) - Je répète exactement la même opération, mais en repiquant une nouvelle fois toutes les clémentines de part en part. Le sirop doit frémir mais sans jamais bouillir. Et ainsi de suite, quotidiennement, les quatre jours suivants (J4 J5 J6 et J7) lundi, mardi, mercredi et jeudi. Le jeudi, je repique les clémentines pour la troisième fois.

6) J8 vendredi 13 novembre - Le sirop est à nouveau additionné de sucre, mais cette fois, je double la quantité en versant 80g de sucre dans la casserole et une cuillère de jus de citron par-dessus. Je chauffe et quand le sucre est dissout, j'y place le panier de fruits, après avoir piqué une quatrième fois les clémentines. Je poursuis la montée en température jusqu’à laisser frémir 3 à 4 minutes, avec les fruits dedans. Je profite de chaque séance de transperçage pour retourner les clémentines dans un (deuxième) panier propre et sec. Puis je laisse reposer 3 jours au frais.

7) J9 - mardi 17 novembre - Avant de recommencer l’opération (toujours 80g de sucre, une cuillère de citron et toujours 3 minutes à frémir), pour la cinquèlme et dernière fois je transperce à nouveau les clémentines. J'ajoute 10cl d'eau dans la casserole où le niveau de sirop a baissé. Je laisse cette fois les clémentines légèrement plus longtemps dans le sirop qui frémit (cinq minutes). Je profite de ce temps pour laver la soucoupe et lui refaire un "harnais" en papier-alu. Une fois la casserole hors du feu, je couvre bien les fruits de la soucoupe qui les mantient sous le sirop. Une fois a casserole refroidie, je la transporte au frais où je laisse les fruits macérer à nouveau 2 jours. Chaque jour, je vais remuer doucement le panier (par ses anses) de manière à agiter le sirop autour des clémentines.

8) J10 - jeudi 19 novembre - Le sirop est à nouveau additionné de 80 g sucre et une cuillère de jus de citron. Je chauffe et quand le sucre est dissout, j'y place le panier de fruits. Je poursuis la montée en température jusqu’à laisser frémir cinq minutes, en faisant "danser" le panier, avec les fruits dedans (pour bien les recouvrir de sirop). Après refroidissement hors du feu, je laisse reposer au frais pendant 3 jours.

9) J11 - dimanche 22 novembre - Même opération après nouveau transperçage, avec 80g de sucre, une cuillère à café de citron et cinq minutes de frémissement). Je laiise ensuite macérer au frais jusqu'au surlendemain.

10) J12 - mardi 24 novembre - Et ainsi de suite, quotidiennement, les jours suivants (J12 et J13) jeudi  et samedi.

11) J14 - lundi 28 novembre - Même opération après nouveau transperçage, avec 80g de sucre, une cuillère à café de citron et cinq minutes de frémissement). Cette fois, il faut laisser reposer fruits et sirop dans un endroit frais, pendant une semaine entière, la casserole étant couverte. Une ou deux fois par jour, avec précaution, j'agite un peu la casserole, histoire de favoriser mécaniquement les échanges entre les fruits et le sirop de sucre.

12) J15 - Le lundi suivant, 5 décembre - Toute une semaine étant s'écoulée, j'égoutte les fruits en surélevant leur panier au-dessus d'une assiette. Une fois les fruits bien égouttés, on peut : -1) faire sécher dans un four doux (thermostat 2, c'est à dire 30 degrés) pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, le four éteint, la porte ouverte, les laisser refroidir dans le four. Dès que le four est froid, renouveler la même opération, plusieurs fois jusqu'au séchage à coeur des fruits ; -2) Les laisser près d'un déshumidificateur, pendant 48h, sous une cloche finement ajourée qui les protégera de toute poussière ambiante.

10) J16 - mercredi 7 décembre, Une fois les fruits bien séchés, je prépare un petit bol de  sucre. Il faut vraiment utiliser du sucre cristallisé et non du sucre en poudre. Le sucre cristallisé appelé aussi sucre Cristal, est constitué de cristaux plus gros que le sucre en poudre classique. En m'aidant d'une pince à sucre pour tenir le fruit, je passe sur toute sa surface un peu de sirop (très peu mais partout) avec un pinceau. Puis je roule le fruit dans le bol de sucre. Lorsqu'il est bien enrobé, je le laisse sécher dans le panier métallique, à température ambiante (je peux encore utliser le déshumidificateur). Je couvre le panier d'un torchon propre. C'est prêt quand les fruits sont parfaitements secs et ça se vérifie en coupant en deux une clémentine.

11) J17 - jeudi 8 décembre -  Le lendemain, en agitant le panier, je vais épousseter l'excédent de sucre. Les fruits peuvent alors être rangés à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. les fruits se conservent très bien et pour une période assez longue (au moins plusieurs mois). Le processus de confisage consiste, en effet, à remplacer par osmose l’eau d'un fruit par du sucre qui en assurera la conservation. Voilà ! Il aura fallu un mois pour confire des clémentines pour Noël... Encore n'étaient-elles pas sèches au moment des Fêtes ! Mais quelle jolie touche de luxe et d'exotisme ces petits fruits apporteront aux desserts du printemps : le gâteau d'anniversaire de Chris, en mars, par exemple et dans d'autres pâtisseries et sorbets !

Quand au sirop de confisage, il peut être mis en bouteille tel quel. Il peut aussi être transformé en caramel. Pour cela, il est remis sur la flamme. Cette fois, et cette fois seulement, le liquide doit bouillir. Le caramel blond s'obtient quand la chaleur monte entre 145 et 150°C ... sauf que j'ai perdu ma sonde à sucre ! Allons-y au jugé : en poursuivant la cuisson, le suite se colore en jaune clair et ensuite brunit. Je dirais qu'il faut compter deux à trois minutes d'ébullition pour obtenir un joli sirop de caramel ambré. La cuisson du sucre exige de l'attention : une couleur trop foncée indique que le caramel a brûlé,  il devient alors désagréablement amer et n'est plus consommable.

Ce caramel merveilleux, épais, ambré, très parfumé, intègrera bientôt certaines de mes recettes ... je le sens, je le sais ! Les clémentines, elles, complèteront un cake aux agrumes, une glace, mais se retrouveront, aussi, telles quelles sur la table.