La bûche glacée de Lucie "Clémentines & Chocolat"

C'est une bûche de Noël dans l'air du temps, avec des fruits de saison. Equilibre classique et toujours apprécié des saveurs d'agrumes qui se marient à merveille avec le chocolat noir. Les clémentines sont faciles à trouver en hiver. Voilà pour ce qui est des ingrédients. Pour ce qui est de la méthode, c'est celle de l'ancien temps. J'ai improvisée cette recette il y a longtemps (c'était ma bûche de débutante) et je n'avais alors ni internet, ni sorbetière, ni moule à bûche, ni thermo-sonde. Me la remémorer aujourd'hui, l'améliorer, la corriger aura été un plaisir en vue de sa réalisation, non seulement par moi, mais aussi par ma fille, par ma soeur et peut-être même par des amies.

Cette bûche se décore selon les goûts et l'envie. Les photos mises en vedette ici montrent la bûche faite par ma fille qui l'a servie à ses amies bien avant Noël, un dimanche soir de novembre. Quelle que soit la présentation de la bûche, elle se compose d'une dacquoise aux amandes, d'une crème glacée au chocolat mousseux, avec un insert de clémentines pochées au sirop d'épices, le tout sous un glaçage miroir au chocolat noir parfumé à la clémentine. S'agissant d'un dessert de fête, j'ajoute dans cette bûche du Cointreau, ce triple sec iconique aux aromes d'oranges amères et d'oranges douces qui fruitent et approfondissent le goût du chocolat dans la mousse glacée.

Angers. Le nouveau musée Cointreau se dévoile

Après plusieurs mois de travaux, le nouveau musée Cointreau, près d' Angers, est prêt à accueillir ses premiers visiteurs, ce vendredi. Un nouveau parcours au cœur de l'histoire de la distillerie angevine, bourré d'anecdotes, de découvertes et de sensations, au cœur du site de production de Cointreau.

https://angers.maville.com

Globalement, mais pas tout en même temps, il va me falloir : 35g de farine de blé - 7 œufs - 75g de poudre d'amandes - 70g de sucre glace - 250g de sucre - 50g de beurre - 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 8 Clémentines + 2 pour la décoration en rondelles séchées (environ 800 g) - 2 bâtons de cannelle - 3 étoiles de badiane (anis étoilé) - 270g de chocolat noir à 72% de cacao - 1  pincée de sel - (facultatif 3 à 5 cuillères à soupe de Cointreau). La version de ma fille est sans alcool. Par contre Lucie y a ajouté, pour la décoration bleutée, des paillettes argentées de qualité alimentaire.

Les étapes de réalisation de la bûche :

1. La dacquoise (10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson). Ce biscuit se garde au congélateur.
2. Les clémentines pochées au sirop d'épices  (préparation avec épluchage 10 minutes, cuisson 20 minutes, refroidissement 1h, égouttage et congélation 6h minimum). Après refroidissement, une phase intermédiaire de macération est possible.
   
3. La mousse glacée au chocolat (préparation 15 minutes, repos au froid 2h, congélation en deux temps en commençant par une couche fine/pose des clémentines bien égouttées/deuxième couche restante)
4. Le glaçage au chocolat (préparation 15 minutes, refroidissement 1h, nappage avec ses préparatifs 5 minutes)
5. La décoration (par exemple, pour des tranches de clémentines séchées : préparation 5 minutes, cuisson 2h30 à 3h, séchage au moins une semaine).

   

1) Le biscuit dacquoise (ou fond à dacquoise)

INGREDIENTS  pour la base en dacquoise : 35g de farine de blé - 3 blancs d’œufs - 75g de poudre d'amandes - 70g de sucre glace - 30g de sucre semoule. J'ai besoin de papier cuisson (papier huilé, papier sulfurisé), de papier aluminium et d'un batteur électrique.

1. Monter en neige les blancs bien froids. En fin de montée, les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet électrique tourner environ 3 minutes jusqu’à obtenir une meringue dense.
2. Mélanger de façon grossière dans un bol, le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporer très délicatement ce mélange aux blancs en neige. Puis ajouter la farine de la même façon. Mélanger mais sans trop travailler la pâte.
   
3. Étaler la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque garnie de papier cuisson. Par précaution, ici j'ai vaporisé un peu d'huile sur la feuille (pliée pour former un moule à la dimension voulue -c'est à dire les dimensions de l'ouverture du moule à bûche- et renforcé par du papier alu utilisé comme "pince à linge" pour tenir les angles du papier cuisson). On peut aussi étaler la pâte sur la feuille de cuisson et découper ensuite.
   
4. Enfourner une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180° (Th6). Il faut bien surveiller la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à retailler ensuite. Le biscuit doit à pleine blondir et être moelleux à cœur ou très légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter une à deux minutes de cuisson, pas plus).
5. Une fois que le biscuit n'est plus que tiède, le "démouler" en passant délicatement une lame en dessous, poser le moule à bûche dessus et avec un couteau, le découper si nécessaire aux dimensions exactes souhaitées. L'emballer dans une double épaisseur de film étirable quand il a bien refroidi et le ranger bien à plat (et sans l'écraser) dans le congélateur en attendant son utilisation future. 

   

   

   

   

   

Peut-on congeler de la crème pâtissière ?

La congélation constitue un mode de conservation longue durée idéal pour éviter le gaspillage alimentaire. Suivez nos conseils pour congeler vos restes de crème pâtissière simplement ! La crème pâtissière est délicate : elle risque de tourner rapidement, en 48 h seulement.

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2) Les clémentines pochées au sirop d'épices

INGREDIENTS pour les fruits pochés : 8 Clémentines fermes - 50cl d'eau (1/2L) - 200g de sucre en poudre - Epices au choix (au moins 3 unités sur les 5 proposées) : 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane (anis étoilé), 1 gousse de vanille, 1 graine de cardamome, 1 clou de girofle.

1. Après avoir lavé les clémentines, transpercer deux fois chacune  d'elles, de part en part, à l'aide d'un cure-dent ou d'une épingle (pour optimiser le pochage). Je pèle à vif les clémentines. Pour ça, je commence par couper les deux extrémités (voir photos au-dessus). Puis, sur une planche à découper, en tranchant du haut vers le bas, je suis l'arrondi des fruits (photos ci-dessus).
2. Je verse le sucre dans une casserole assez grande pour contenir toutes les clémentines. Mais pas trop grande non, de façon que les fruits baignent le plus possible dans le sirop : une casserole juste à leur taille ! J'ajoute 50 cl d'eau et je fais chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre, puis je porte le tout à ébullition. Pendant ce temps, je fends la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Je casse le bâton de cannelle et l'étoile de badiane en morceaux et j'écrase la cardamome et le clou de girofle. J'ajoute toutes les épices dans le sirop et je laisse cuire à petits frémissements pendant 5 minutes.
3. J'ajoute les clémentines dans la casserole et je fais cuire 20 minutes,  dans la casserole couverte, à feu doux en retournant les fruits une fois ou deux.
4. Je retire du feu, je couvre et je laisse refroidir complètement.
5. J'égoutte les clémentines et je les mets de côté, au frais (en attendant de les mettre dans la bûche, le lendemain, préalablement congelées dans la bonne position). Je mets le sirop de côté, au frais (environ 520g).
   
6. Je prélève 120g du sirop de pochage (à peser directement dans un verre) que je mets de côté (frigo ou congélateur) pour l'utiliser ultérieurement dans la confection du glaçage. Je mets de côtés (après les avoir rincés) bâtons de cannelle et étoiles d'anis, pour la décoration.
   
7. VARIANTE EXPRESS : je remplace les clémentines par des demi-poires ou des demi-pêches au sirop, du commerce. Dans ce cas, il me suffit de bien les faire égoutter. Ainsi, je gagne un peu de temps mais je perds beaucoup en goût. Enfin, s'il y a le feu au lac, c'est toujours une solution ... L'idéal reste néanmoins les fruits pochés-maison, pour une bûche authentique. Il est possible de les faire longtemps à l'avance et de les laisser macérer dans leur sirop dans un bocal, au frigo, on ajoute alors un peu de Cointreau dans le bocal : en s'organisant ainsi, on ne risque pas d'être à court de temps à la dernière minute et les fruits pochés n'en seront que meilleurs !

   

   

   

   

3) La mousse au chocolat

INGREDIENTS : 150g de chocolat noir à 72% de cacao (minimum 64%, pas moins) - 20g de sucre - 20g de beurre - 4 oeufs - 1  pincée de sel - Facultativement 3 cuillères à soupe de Cointreau). Un batteur électrique est vivement recommandé.

1. Dans un petit saladier, je casse le chocolat en morceaux. J'ajoute le beurre en morceaux. Je laissse fondre au bain-marie ce mélange chocolat/beurre, en plaçant le saladier dans une casserole d'eau que je fais chauffer (jamais d'eau dans le bol !). Une fois que le mélange est fondu, hors du feu, je mélange bien pour avoir une préparation homogène. Facultativement, j'ajoute le Cointreau et je mélange encore.
2. Je prends les oeufs bien froids et je les clarifie. C'est à dire que je mets les blancs dans un saladier bien froid tandis que je verse les jaunes, un à un, dans la préparation au chocolat.  Je mélange entre l'ajout de chaque jaune d'œuf, avec un fouet pour obtenir un mélange mousseux. Puis je laisse ma préparation au chocolat refroidir.
3. Dans le saladier, j'ajoute une pincée de sel sur les blancs d'oeufs. Puis je les monte en neige à l'aide d'un fouet bien froid  ou d'un batteur. J'ajoute petit à petit le sucre et je monte les blancs jusqu'à obtenir une mousse serrée. Pour obtenir une mousse aérienne, il n’y a pas de secret : il faut battre encore et encore les blancs jusqu’à obtenir le fameux bec d'oiseau au bout du fouet. En battant, on y incorpore des bulles d’air et c’est ça qui va donner la texture mousseuse tant recherchée. Les oeufs montent beaucoup mieux avec le froid. Pour cette raison, je prépare mon matériel (saladier et fouet du batteur) et mes ingrédients (oeufs et bol de sucre) en leur faisant faire un passage d'une heure au frigo juste avant leur utilisation.
4. Je verse un tiers des blancs en neige, dans la préparation au chocolat. Je fais attention à ce que le chocolat ne soit plus trop chaud : il ne doit pas dépasser les 40°C. Sinon, la chaleur risque de liquéfier les blancs d'oeufs montés en neige (je vérifie la température avec le bout de mon doigt). J'incorpore la neige délicatement, à l'aide d'une spatule.
5. J'ajoute le reste des blancs en neige à la préparation au chocolat et je finis de mélanger. Une fois le mélange terminé, je mets une petite partie de la mousse au chocolat au fond du moule à bûche, au congélateur, protégée du givre en couvrant le dessus du moule avec un film étirable. Le reste de la mousse va au frigo, au minimum 2 heures.  Au bout de ce temps, si la mousse au chocolat est suffisament dure dans le congélateur, j'y pose les clémentines pochées (comme sur mon schéma et sur la photo en dessous, c'est à dire sur le côté et non à plat, pour faciliter le découpage ultérieur de la bûche en tranches) et je couvre avec la mousse au chocolat restée en attente au frigo. J'aplatis bien avec une spatule ou avec le dos d'une cuillère pour qu'il ne reste pas de poches d'air. Pour finir, je pose le biscuit dacqoise en appuyant légèrement pour bien la plaquer contre le chocolat. Je protège du givre en couvrant avec du film étirable et je laisse congeler au moins 48h avant le démoulage.
6. Je démoule. Pour cela, à la sortie du congélateur, je passe simplement une éponge d'eau bien chaude sur tout le tour du moule. Puis j'essuie le moule que je viens de mouiller, à l'aide d'un torchon propre ou d'une feuille de papier absorbant. Je place alors le plat de service prévu sur le moule (côté ouvert) et je retourne ensemble le moule et le plat. Je pose et je retire le moule qui couvre encore la bûche. Je coupe légèrement les deux extrémités de la bûche parce qu'ils n'ont pas une jolie forme (le cul des bouteilles !), c'est donc l'occasion de goûter ces chutes ... Je remets aussitôt la bûche démoulée au congélateur, pour qu'elle redurcisse bien en surface (pendant une heure ou deux), avant de procéder au nappage.

5) Le glaçage au chocolat noir parfumé aux clémentines

INGREDIENTS:  120 g de chocolat noir à 72% de cacao- 30g de beurre - 2CS (rases) de crème fraîche épaisse - 120 g du sirop de pochage des clémentines.

1. Faire fondre ensemble au bain-marie, dans un bol, le chocolat et le beurre en morceaux. Puis ajouter la crème fraîche, hors du feu, et mélanger le tout.
2. Dans une petite casserole, réduire le sirop de pochage (qui aura été versé dans la casserole au-dessus d'un tamis pour éviter tout morceau de pulpe) en sirop épais (surtout pas en caramel, il ne faut pas que ça colore), en faisant seulement frémir le liquide (frémir, pas bouillir) pendant quelques minutes (jusqu'à observer un épaississement).
3. Verser le sirop dans le chocolat fondu. Mélanger. Transférer dans une verseuse et laisser refroidir à températuire ambiante (ce glaçage reste en principe assez fluide assez longtempts à température ambiante, il a besoin du froid pour se figer, pour durcir). 

   

   

   

4. Sortir la bûche du congélateur (elle a déjà été démoulée) et la poser immédiatement sur une installation déjà préparée ainsi :  A) un grand récipient pour recueillir le glaçage qui va couler (plaque du four, plateau à rebords, grand couvercle ...) B) un support pour soutenir la bûche mais sans laisser de grosses quantités de glaçage s'accumuler au pourtour inférieur de la bûche. Doncil faut que ce surplus de nappage puisse tomber dans le grand récipient (grille du four, bac à glaçons retourné, moule à cake renversé , boîte longue et étroite ...)  C) Une lame ou tout objet étroit et rigide qui permettra de bouger la bûche sans la toucher (lame de pâtisserie, spatule longue, planchette sur mesure ...  Enfin et au dernier moment, y poser la bûche dès sa sortie du congélateur. Glacer la bûche en versant le glaçage d'abord sur les quatre bords (faire le tour complet) puis au centre. Lisser avec une lame si c'est nécessaire et déplacer la bûche avec précaution, pour la placer sur le carton de service" et la remettre immédiatement au congélateur. Il faut aller très vite pour cette opération car si la bûche commence à fondre, le glaçage ne tiendra pas. Ce nappage se figera au congélateur, sans devenir vraiment très dur, il restera souple (mais sera suffisamment "sec" pour supporter sans difficulté les décorations prévues). Dès le lendemain, il sera possible de sortir la bûche du congélateur un bref instant, pour égaliser la base avec une lame et la transférer sur le plat de service définitif. Les décorations ne seront posées qu'encore plus tard, juste au moment de servir.

   

   

6) La décoration de la bûche

6A - Déco Simplissime, avec des gousses de mandarines fraîches. Il faut, la veille, enlever la peau très fine des quartiers de mandarine et tous les fils blancs. Mettre dans une passoire en couvrant de sucre blanc. Le but est de leur faire perdre leur jus, avant de les poser sur la bûche le lendemain. Autre possibilité : des segments de mandarines en conserve du commerce (il faudra quand même bien les faire égoutter, dès la veille).

6B - Déco Noëllisime, avec des orangettes. Les orangettes au chocolat sont l'un des 13 desserts de Provence, il s'agit d'une friandise à base d'écorce d'orange confite délicatement enrobée de chocolat noir. Autre possibilité : des écorces d'oranges confites du commerce. Dansce cas, ajouter des perles ou toute autre décoration de pâtisserie.

6C - Déco Gourmandise, avec des rondelles de clémentines enrobées de chocolat sur une moitié.

Oranges Sanguines, Fenouil et Patates Douces - VEXFORD HOUSE

Pour 12 tranches (et un petit "rab" pour goûter) :  3 oranges sanguines bio  (500g) - 500 grammes de sucre - 1/2 CC cannelle en poudre - 2CS extrait de vanille - 150 grammes de chocolat noir - 2 CC de liquide chaud (eau, infusion de gingembre, café noir, lait ou jus d'orange)


http://vexfordhouse.canalblog.com

6D - Déco Naturelle, avec les épices utilisées pour le pochage des fruits, bâton de cannelle et étoiles de badiane (anis étoilé). Dans cette version très naturelle, on peut faire plus plus original avec des pâtes de fruits à la clémentine (c'est très facile à faire : il faut un hachoir électrique et du sucre pour les confitures, à découper ensuite en simples cubes ou en forme d'étoiles). Mais on peut aussi très bien rester sur le côté "hyper-nature" avec des tranches simplement séchées au four. S'il est possible d'avoir une ou deux feuilles de clémentine desséchées, elles seront parfaites ajoutées à ce type de décoration.

Pâtes De Fruit à La Clémentine

Coucou mes gourmands. Je pense que c'est la bonne période, pour dévorer de bonnes pâtes de fruits. J'en ai déjà réalisé, aux Pommes et à l'Orange et même aux Mûres. En voyant mes clémentines dans l...

https://une-petite-faim.fr

Tranches d'oranges de clémentine séchées au four

Pour la décoration de Noël, je vous propose de réaliser ces tranches d'oranges séchées au four. C'est vraiment joli et ça sent bon. Bien sur à la place des oranges, vous pouvez utiliser des citrons (jaunes ou verts), des clémentines ou des mandarines. C'est super joli. Pour une quinzaine de lamelles : Lavez les fruits et coupez-les en tranches très fines, sans les éplucher.

https://www.papillesetpupilles.fr

Variante possible pour les  clémentines séchées.
Je verse 100g de sucre et 100g d’eau dans une casserole et je fais chauffer une minute. J'ajoute les 2 clémentines que j'ai d'abord coupées en très fines tranches (tout en conservant la peau), et je les fais cuire une dizaine de minutes dans le sirop. Je les retire du sirop et je les pose un plat allant au four (en évitant que les rondelles se touchent). Je fais cuire pendant 35 minutes dans un four à 120°C. Je laisse refroidir sur une grille à la sortie du four.
A savoir : les clémentines séchées peuvent être réalisées plusieurs jours à l’avance. D'ailleurs, c'est préférable pour qu'elles aient le temps de sécher. Elles se conservent dans une boîte hermétiquement fermée.

6E - Déco Argentée, avec des paillettes de qualité alimentaire parsemées sur la bûche. D'une minéralité ultra-contemporaine, c'est une option-express, inspirée avec bonheur par l'urgence. Le chocolat se montre sous un jour lithique et poétique, subtil et sophistiqué. Cette option inédite et singulière, picturale et réussie, a été pensée et réalisée par Lucie. Cet habillage très moderne de la bûche et sa forme carrée sont en parfaite harmonie.